La trippa nella dietetica
La digeribilità della trippa era nota fin dal primo Medioevo, tanto è vero che già nell'undicesimo secolo un poema in latino opera della Scuola Salernitana, alla voce "frattaglie", riportava i seguenti precetti di dietetica alimentare:
De visceribus animalium.
"Egeritur tarde cor, digeritur quoque dure
Similiter stomachus, melior sit in extremitates.
Reddit lingua bonum nutrimentum medicinae.
Digeritur facile pulmo, cito labitur ipse.
Est melius cerebrum gallinarum reliquorum."
Il testo ci è stato tramandato dal cavalier P. Magenta, che nel 1835 ripubblicò a Pavia queste salutari indicazioni salernitane affiancate dalla traduzione in italiano, sempre in rima:
Dei visceri degli animali.
"Tardo il cuor si digerisce:
Il ventriglio si smaltisce,
(Ai due stremi specialmente),
Benché duro, facilmente.
È la lingua una vivanda
Sustanzial, medica, e blanda.
Prestamente é il polmon trito
Da se stesso, e digerito.
I cervei più ancor son molli,
e quei massime de' polli."
Nel cucinare la trippa, l'abbondante collagene dei tessuti connettivi viene trasformato in gelatina dalla lenta cottura e questo contribuisce alla sua particolare digeribilità. Dal punto di vista della dietetica, la trippa è una fonte di proteine di elevato valore biologico, ricca di vitamine e di minerali.
Un etto di trippa di bovino fornisce mediamente solo 108 calorie mentre, a parità di peso, la carne bovina ne dà 214 e quella di pollo 130. Sempre la stessa quantità di trippa contiene invece 15,77 grammi di proteine, niente zuccheri e soltanto 1,43 grammi di grassi, ed è inoltre un'ottima fonte di ferro, calcio, fosforo e di vitamine B1 e B2.
Composizione chimica media della trippa bovina (100 grammi) - Acqua grammi 72 / Proteine grammi 16 / Grassi grammi 1,4 / Colesterolo milligrammi 157 (bollita), milligrammi 122 (cruda) / Calcio milligrammi 8 / Ferro milligrammi 4 / Fosforo milligrammi 50 / Potassio milligrammi 19 / Sodio milligrammi 46 / Vitamina B1 milligrammi 0,14 / Vitamina B2 milligrammi 0,18.
Per il suo basso contenuto di purine, la trippa viene consigliata in moderazione anche alle persone che soffrono di iperuricemia e gotta, mentre, per il suo elevato contenuto di ferro mangiare trippa è invece indicatissimo in chi soffre di anemia. La trippa può inoltre supplire alla carenza di calcio per via della calce che è a volte usata nella sbiancatura.
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