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La trippa sui vascelli in rotta per le Indie Orientali

Uno dei più rari libri di gastronomia inglese è "The Art of Cookery, Made Plain and Easy": della prima edizione ne rimangono appena quindici copie. Pubblicato in proprio a Londra nel 1747 da Hannah Glasse, questo manuale di cucina offre uno spaccato dell'epoca, riportando tra i suoi capitoli anche una sezione dedicata ai comandanti di vascello ("XI. For Captains of Ships"). Una curiosa preparazione che si trova in questo volume è quella per conservare la trippa in vista dei lunghi viaggi marittimi dall'Inghilterra verso l'arcipelago malese: a quell'epoca infatti la Compagnia Inglese delle Indie Orientali (British East India Company) era l'impresa commerciale pi¨ potente della sua epoca. Fondata il 31 dicembre 1600, in competizione con quella olandese (la celebre Vereenigde Oostindische Compagnie), la Compagnia gioc˛ un ruolo fondamentale nell'affermazione dell'Impero britannico, ottenendo addirittura il diritto di acquisire nuovi territori, di battere moneta, di comandare truppe armate e di esercitare la giustizia su tutto l'immenso territorio indiano. Dal suo quartier generale di Londra, la sua straordinaria influenza si estese a tutti i continenti: la Compagnia presiedette alla creazione dell'India britannica, fond˛ Hong Kong e Singapore, ingaggi˛ Capitan Kidd per combattere la pirateria, impiant˛ la coltura del tŔ in India, tenne Napoleone prigioniero a Sant'Elena, e si trov˛ direttamente implicata nel celebre Boston Tea Party che funse da detonatore per la guerra d'indipendenza degli Stati Uniti, salvo poi sciogliersi nel 1874 a causa dell'evoluzione economica e politica del XIX secolo. Era dunque di vitale importanza il riuscire a conservare i cibi sulle navi per lunghi periodi, per poterli poi consumare mesi più tardi, a destinazione raggiunta. Questo il testo originale della preparazione per conservare la trippa:

To preserve tripe to go to the East-Indies. Get a fine belly of tripe, quite fresh. Take a four gallon cask well hoop'd, lay in your tripe, and have your pickle ready made thus; take seven quarts of spring water, and put as much salt into it as will make an egg swim, that the little end of the egg may be about an inch above the water; (you must take care to have the fine clear salt, for the common salt will spoil it); add a quart of the best white vinegar, two sprigs of rosemary, an ounce of all-spice, pour it on your tripe; let the cooper fasten the cask down directly; when it comes to the Indies, it must not be opened till it is just a-going to be dressed; for it wont keep after the cask is opened. The way to dress it is, lay it in water half an hour; then fry or boil it as we do here.

Questa la traduzione (un quarto equivale più o meno ad un litro, ed un gallone a quattro litri): "Come conservare la trippa perché vada nelle Indie Orientali. Procurarsi una bella pancia di trippa, piuttosto fresca. Prendere un caratello da quattro galloni, cerchiato bene, distendervi la trippa, ed avere pronta una salamoia siffatta; prendere sette quarti di acqua di sorgente, e mettervi dentro tanto sale quanto basti a far galleggiare un uovo, ovvero che la parte superiore dell'uovo sia fuori dell'acqua di un pollice; (dovete fare attenzione ad usare sale fino chiaro, perché il sale comune rovinerebbe la salamoia); aggiungervi un quarto del migliore aceto bianco, due rametti di rosmarino, un'oncia di pepe della Giamaica, versarla sulla trippa; lasciare che sia il bottaio a sigillare direttamente il caratello; quando arriva nelle Indie, [il caratello] non deve essere aperto fino al momento della preparazione, perchè [la trippa] non si mantiene a lungo dopo che il caratello è stato aperto. La maniera di prepararla è di lasciarla in acqua per mezz'ora; quindi friggerla o bollirla come si usa qui".


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