Mousse di trippa all'erba cipollina
Quattro etti di trippa, uno o due albumi di uovo, due tuorli d'uovo, un decilitro di panna fresca, un mazzetto di basilico, un mazzetto di prezzemolo, centotrenta grammi di burro, un mazzetto di erba cipollina, scorza di limone, sale fino (sei persone).
Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere il basilico ed il prezzemolo tritati e far frullare a lungo. Quando risulta bella compatta, toglierla, passarla al setaccio, unire un albume, il sale e far amalgamare il tutto per circa un minuto. Appena il composto risulterà compatto, unire la panna e, se occorre, il secondo albume, far amalgamare bene quindi togliere dal contenitore e mettere il tutto in uno stampo rettangolare imburrato stretto o in delle formine da porzione. Cuocere in forno a bagnomaria a 150°. Preparare intanto la salsa: montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso (un etto), quasi fosse una maionese, quindi, appena appare montata, la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sapore con sale, mettere l'erba cipollina tritata e conservare in luogo tiepido. Versare la salsa su piatti individuali, disporre la mousse e decorare a piacere con verdure.
Ringraziamenti - L'autore ringrazia Leonardo Romanelli per l'autorizzazione a ripubblicare questa ricetta inizialmente apparsa sul suo blog Quinto quarto.
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