Polpette di trippa e patate in crema di melanzane
Sei etti di trippa di vitello, due etti e mezzo di patate lessate, un mazzetto di prezzzemolo, tre uova, un etto di formaggio parmigiano, una cipollina fresca, un etto e mezzo di farina, un litro di olio extravergine di oliva, mezzo chilo di melanzane, due spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, quattro decilitri di olio di oliva, due etti di pomodori freschi, trenta grammi di burro, mezzo litro di latte, noce moscata, sale, pepe nero (sei persone).
Vado con una nuova ricetta, sempre legata ad una tradizione fiorentina: le polpette di trippa. Uno dei migliori lampredottai di Firenze, Mario Albergucci, le preparņ nientepopodimeno che per Gualtiero Marchesi, invitato dal giornalista Giuseppe Lorusso, a discettare di frattaglie a Firenze. A mio avviso, sono una vera e propria delizia, anche se diverse dalla versione originale proposta dall'Artusi nel suo ricettario. Anche l'aggiunta delle melanzane non č ovviamente di tradizione (anche perché se fosse, a Firenze prendevano il nome di petonciani). Amalgamare bene la trippa tritata con le patate passate al passaverdure a fori sottili, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere il prezzemolo e la cipollina fresca tritati finemente, e rendere il composto omogeneo, unendo le uova, una per volta ed infine il parmigiano grattugiato. Conservare il tutto in frigorifero. Intanto, a parte, tagliare le melanzane a cubetti piccoli, tritare l'aglio e il prezzemolo e metterli a rosolare in una padella con parte dell'olio. Salare leggermente e, appena l'aglio comincia ad imbiondire, aggiungere le melanzane. Pepare leggermente, far stufare per circa dieci minuti, quindi terminare la cottura a fuoco basso. Con il latte, il burro e trenta grammi di farina preparare la besciamella, unirvi le melanzane sgrassate e mescolare velocemente con una frusta. Lasciare in disparte al caldo. Con l'impasto della trippa, formare delle piccole palline nel palmo della mano, passarle nella farina e friggerle nell'olio extravergine di oliva. Servirle ben calde, direttamente sulla crema di melanzane, decorate con il pomodoro tagliato a cubetti.
Ringraziamenti - L'autore ringrazia Leonardo Romanelli per l'autorizzazione a ripubblicare questa ricetta inizialmente apparsa sul suo blog Quinto quarto.
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