Tagliatelle con la trippa

Tre etti e mezzo di trippa, un porro, un peperoncino, quattro etti di polpa di pomodoro, due mazzetti di basilico, un decilitro di olio extravergine di oliva, un etto e mezzo di pecorino, mezzo chilo di farina, cinque uova (o diciotto tuorli), due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, sale fino, pepe nero (sei persone).

Preparare dapprima la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito di aglio, le uova, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto con cura, quindi far riposare la palla ottenuta in un panno. A parte, stufare il porro tagliato a fette sottili in una padella, insieme all'olio ed un po' di sale. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare appena e aggiungere un mazzetto di basilico tagliato a strisce sottili. Far cuocere per circa quindici minuti, quindi passare il tutto al passaverdure e frulllare poi il composto con un frullatore ad immersione. Unire, a questo punto, il restante basilico tritato. Stufare la trippa tagliata a sottili listerelle nella salsa di pomodoro. Tirare la pasta ad uno spessore fine e ricavare le tagliatelle, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con la salsa. Condire con il pecorino grattugiato e servire ben calde.

Ringraziamenti - L'autore ringrazia Leonardo Romanelli per l'autorizzazione a ripubblicare questa ricetta inizialmente apparsa sul suo blog Quinto quarto.

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Tagliatelle con la trippa