Zuppa di trippa e passatelli

Mezzo chilo di trippa, mezza costola di sedano, due gambi di prezzemolo, due spicchi di aglio, una cipolla rossa, una carota, un decilitro di olio extravergine di oliva, un decilitro di vino bianco, due etti di pomodori pelati, tre etti e mezzo di formaggio parmigiano reggiano, centoventi grammi di pane grattugiato, tre uova intere, una grattata di noce moscata, mezza buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla), sale fino, pepe bianco (sei persone).

Tritare finemente gli odori della zuppa e farli rosolare in una casseruola con l'olio, salando subito il soffritto. Aggiungere la trippa tagliata a cubetti, quindi bagnarla con il vino. Appena è evaporato, unire i pelati passati e far cuocere per mezz'ora. Nel frattempo impastare bene fino, ad ottenere un impasto denso il parmigiano grattato, il pane grattugiato, le uova, la grattata di buccia di limone, la noce moscata aggiustando di sale. Bagnare con acqua la trippa, portarla ad ebollizione e versarvi dentro i passatelli, ottenuti dall'impasto, mediante l'apposito passino; appena tornano a galla, levare dal fuoco, lasciare in riposo per due minuti minuti e servire.

Ringraziamenti - L'autore ringrazia Leonardo Romanelli per l'autorizzazione a ripubblicare questa ricetta inizialmente apparsa sul suo blog Quinto quarto.

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Zuppa di trippa e passatelli