Trippa alla milanese - Ricetta di trippa dalla Lombardia
Un chilo di trippa nel foiolo, tre etti e mezzo di trippa ricciolotta o francese, quattro etti di pomodori freschi, un etto e mezzo di fagioli bianchi di Spagna se secchi o mezzo chilo se già rinvenuti, mezzo etto di burro, una carota, una cipolla, una costa di sedano, un porro, mezzo litro di brodo, formaggio parmigiano, un po' di salvia, sale e pepe (quattro persone).
Per la preparazione del fojoeu, o trippa alla milanese, lessare i fagioli in acqua fredda dopo averli tenuti per una notte nell'acqua, anche se acquistati non secchi. Nel frattempo in un grande tegame fare rosolare con il burro la cipolla, la carota, il porro ed il sedano, tutto quanto tagliato a fettine, la salvia e, volendo anche un po' di pancetta. Dopo una decina di minuti circa aggiungervi il foiolo tagliato a listerelle sottili ed un'ora dopo la ricciolotta tagliata invece a quadretti. Mescolare bene e lasciare assorbire l'acqua che si formerà in un primo momento. Unire quindi i pomodori freschi tagliati a pezzetti e, volendo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, poi salare e pepare. Lasciare cuocere per circa due ore versando ogni tanto un po' di brodo per far sì che la trippa non si attacchi al tegame. A quindici minuti dal termine della cottura unirvi infine i fagioli scolati o in qualche versione anche due patate in aggiunta o in sostituzione dei fagioli di Spagna. Servire la trippa, che non deve risultare brodosa, cospargendola di abbondante formaggio parmigiano grattato. Solitamente questo piatto viene preparato in quantità sufficiente per bastare due volte e consumato la prima volta in umido mentre la seconda, allungato con brodo, come un'ottima minestra.
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