Trippa alla pistoiese - Ricetta di trippa dalla Toscana
Tre etti di trippa, un etto di fagioli con l'occhio, due pomodori stella, una cipolla rossa, mezza carota, mezza costola di sedano, uno spicchio di aglio, quattro foglie di basilico, due foglie di alloro, un peperoncino, mezzo bicchiere di vino rosso, olio extravergine d'oliva, sale (quattro persone).
La trippa alla pistoiese, o trippa in umido con i fagioli, è di facile preparazione. Si comincia mettendo a mollo in acqua tiepida per circa tre ore i fagioli con l'occhio. Questo legume va anche sotto il nome di fagiolo gentile per la sua ottima digeribilità (quando è fresco viene invece chiamato fagiolo cornetto per il modo caratteristico in cui si dispongono i fagiolini sulla pianta). In una ampia padella dai bordi alti, far poi soffriggere nell'olio aglio, cipolla, carota e sedano. Appena le verdure saranno ben rosolate, bagnarle con il vino rosso e fare sfumare della metà prima di unirvi la trippa a listerelle precedentemente bollita, i fagioli, il basilico, l'alloro, il peperoncino sbriciolato, ed i pomodori stella tagliati a metà. Detto anche pesciatino, il pomodoro stella si presenta leggermente appiattito e molto saporito, ed è tipico della zona di Pistoia (e di Lucca, dove si trova sotto il nome di pomodoro del Morianese). Allungare il tutto con tre bicchieri di acqua e continuare la cottura per almeno un'ora, salando quanto basti. Questo piatto di trippa si serve accompagnato da polenta o fette di pane tostato.
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