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Trippa & pasta – Le ricette

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Un ricettario dove la pasta in tutte le sue forme (secca, fresca, ripiena) viene abbinata a trippa e lampredotto. “Nelle mie elucubrazioni gastronomiche” – precisa l’autore Leonardo Romanelli – “mi sono chiesto perché in cucina non vengano proposti matrimoni d’amore tra determinati ingredienti, ovvero alimenti diversi che potrebbero stare bene insieme nella stessa ricetta, ma che nessuno fa incontrare: una di queste unioni di fatto, quasi mai celebrate, è quella dedicata a trippa o lampredotto, che magari si mescolano e si accompagnano a crostacei, altri tipi carne, verdure di tutti i generi, ma difficilmente uniscono la loro strada con la pasta”. Trippa e pasta sono due rappresentanti del genere pop che non vogliono legarsi, se non per cause di forza estrema, con la sola eccezione di qualche minestra, dove pasta all’uovo e riso fanno allegramente compagnia alle frattaglie. Ecco dunque una pubblicazione realizzata per celebrare il potenziale inespresso di tali prelibate combinazioni, un libro per scrivere il quale Romanelli ha cucinato, testato, provato, ritentato ed attinto molto anche dalle sue frequentazioni con i trippai, coloro che, a Firenze, ma non solo, la trippa la vendono per strada: “Ne hanno un culto tale che la fanno assaggiare in famiglia, prima di proporla ai clienti sul banco, e ne ho trovati pochi, sinceramente, che avessero una ricetta di pasta: magari non lo sapevano, ma qualche loro preparazione è risultata poi perfetta per insaporire tagliatelle o penne, ma la riflessione è arrivata dopo l’assaggio, non prima…” precisa l’autore. C’è da dire che oggi non si ha un consumo di frattaglie così intenso e continuo da farle venire a noia, e quindi non esiste la necessità di variare in continuazione le ricette; è più la celebrazione di un rito, quella di mangiare il panino con il lampredotto, che deve essere fatta secondo le regole stabilite e qualunque cambiamento rispetto alla norma viene considerato inutile e dannoso. Per tenere viva una tradizione c’è forse bisogno di tentare nuove strade, incuriosire, aver voglia di trovare prospettive inedite. Condire la pasta può essere un modo per tenere viva la tradizione: ci sono, per esempio, tutte le ricette in umido che, con solo qualche aggiustamento, diventano naturali salse avvolgenti e saporite, ma poi tocca lavorare di fantasia. Se ci sono trippai che hanno cominciato a friggere la trippa tagliata a listerelle, perché non trovare insoliti modi di lavorarla: sotto forma di polpette, per esempio, per farci poi il sugo, o tritarla per farla diventare un ripieno, o addirittura grigliarla? Cambiare la prospettiva è quello che ha fatto Leonardo Romanelli e da lì è diventato facile percorrere strade inusitate sposando la trippa ed il lampredotto con la pasta. E non si tratta di un mero esercizio di stile: il segreto di questo ricettario, come di tutti i ricettari, è il divertimento unito alla precisione tecnica dello chef: assaggiare i risultati ottenuti, migliorarli per poi trovare l’equilibrio è un piacere non solo gustativo ma anche morale.

COD: 978-1-7322669-1-9 Categorie: ,

Indice del volume – Prefazione: Il senso della trippa per la pasta; Introduzione dell’autore; Ricette di trippa con pasta corta; Canneroni con trippa, zenzero e zafferano; Casarecce con fricassea di trippa e zucchini; Castellane con trippa, sedano rapa e acciughe; Celentani con trippa in salsa di zucca; Chiocciole con trippa saltata, porri croccanti e bacon; Conchiglie rigate al sugo di trippa, lampredotto e caprino; Conchiglie rigate con cavolo nero, lampredotto, fagioli e pecorino; Farfalle con crema di peperoni, trippa e ricotta salata; Farfalle con fagiolini e trippa; Farfalle tonde con lampredotto e pesto di acciughe e capperi; Fisarmoniche al pesto e trippa; Fusilli bucati corti con trippa e gorgonzola; Fusilli con lampredotto e piselli; Fusilli con trippa, gamberetti e carciofi; Gnocchi con trippa, porri e piselli; Gnocchetti sardi con crema di patate, trippa e cipolle; Maccheroni con camembert, speck e trippa; Maltagliati con polpette di trippa in salsa di fagioli, fegato arrostito e pistacchi; Mezze maniche con crema di ceci e trippa; Mezze maniche con robiola calda e radicchini; Mezze penne con trippa, nocciole ed erbe aromatiche; Orecchiette con polpette di trippa e ricotta con salsa di pomodoro; Paccheri con cavolfiore, trippa e tonno; Paccheri con inzimino di lampredotto; Pasta matta con trippa e patate; Penne strascicate con ragù di trippa; Pipe rigate con lampredotto e cardi; Pipe rigate trippa e mandorle; Riccioli con mazzancolle e trippa in crema di scalogno; Ricciutelle in salsa di carote e trippa; Rigatoni con trippa, mascarpone e puntarelle; Risoni con trippa grigliata e capesante ai loro coralli; Ruote con ratatouille e lampredotto; Ruote con trippa al latte su crema di verdure; Sedani con trippa, soprassata e fagioli; Sedanini rigati con cavolo viola, lampredotto e salsiccia; Spighe con trippa al finocchio e yogurt; Torchietti con lampredotto ed olive; Tortiglioni calamari e trippa; Tortiglioni con lampredotto e cicoria; Ricette di trippa con pasta lunga; Bavette alle triglie e lampredotto; Bigoli con trote e lampredotto; Bucatini con trippa e vino rosso; Bucatini saltati con trippa e bietole; Fusilli lunghi con trippa e lenticchie; Linguine fredde con piccola tartare di trippa, salsa allo yogurt ed erbe aromatiche; Reginette con salmone e trippa grigliati, carote e pinoli; Spaghetti alle cozze, trippa e broccoletti; Spaghetti con cavolfiore e lampredotto; Spaghettoni con astice e trippa; Ziti alla trippa e peperoni gialli; Ricette di trippa con pasta fresca; L’arte di fare la pasta fresca in casa; Fettuccine con trippa e agretti; Pappardelle con ragù di trippa e funghi alla paprica; Pici con trippa, peperoni rossi e cime di rapa; Stracci di pasta fresca con lampredotto e carciofi; Tagliatelle con sugo di rosticciana, trippa e provola; Tagliatelle al basilico con trippa, menta e marzolino; Taglierini alla trippa e limone; Ricette di trippa con pasta ripiena; Cannelloni con lampredotto, stracchino e spinaci; Cannelloni ripieni con fiori di zucca e lampredotto; Ravioli di cavolfiore e lampredotto con fonduta di taleggio e asparagi; Ravioli di trippa al burro di olive; Tortelli di patate con ricotta e pesto con lampredotto; Tortelli con ripieno di patate e salsa di trippa; Tortelli di trippa all’aroma di salvia; Tortelloni di ricotta e prosciutto con verza e lampredotto; Altre ricette di trippa e pasta; Frittata di pasta, trippa e pancetta; Peperoni farciti di garganelli e trippa; Sformato di ziti con trippa e melanzane; Timballo di rigatoni alla crema di cipolle su letto di trippa; Ricette di trippa d’autore; Maltagliati con lampredotto ai porcini (Pierpaolo Pollini); Linguine al centopelli e zafferano (Paolo Gori); Pappardelle rustiche con trippa alla mediterranea (Stefano Frassineti); Lasagne alla trippa (Sabrina Somigli); Fusilloni, burro, limone fermentato, trippa fritta e menta (Simone Cipriani); Ravioli ripieni di lampredotto su vellutata di cipolle (Luca Cai); Tortello di nonna Grazia lampredotto, burro e salvia (Bambi trippa & lampredotto).

Informazioni aggiuntive

Autore

Leonardo Romanelli
Collana

I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 11
ISBN

ISBN-13: 978-1-7322669-1-9
Editore

Aerostato, Seattle
Data di pubblicazione

Giugno 2020
Numero di pagine

60

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