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Baabath - Ricetta di trippa dallo Sri Lanka

Un chilo di trippa, due cipolle, quattro spicchi di aglio, tre foglie di curry, un gambo di lemongrass, un pezzo di foglia di pandano, mezza tazza di succo di tamarindo, due tazze di latte di cocco, due cucchiaini di curry in polvere, otto peperoncini secchi, un cucchiaino di zenzero fresco, un cucchiaino di semi di aneto, un cucchiaino di curcuma in polvere, una stecca di cannella, due cucchiai di succo di limone, sale (quattro persone).

Se nella vicina India il consumo di carne bovina è tabù, nello Sri Lanka - isola conosciuta anche come Ceylon, situata al largo della costa sud-orientale del subcontinente indiano che per la sua forma particolare e la sua vicinanza alla costa indiana conosciuta anche come "Lacrima dell'India" - la minoranza di etnia malay, di origine mussulmana, può vantarsi di una deliziosa ricetta di trippa e curry. I malay provengono dalla vicina isola di Java, in Indonesia, dalla quale vennero esiliati come ribelli ai tempi del colonialismo olandese. Si stabilirono in quella zona di Colombo che ancora oggi si chiama Slave Island (Isola degli schiavi) ed introdussero nello Sri Lanka le proprie abitudini alimentari, fra le quali vi era anche la preparazione della trippa al curry, inizialmente nata glorificando quegli avanzi che gli Olandesi fornivano ai ceti bassi della popolazione al momento della macellazione. Per la preparazione della baabath ("trippa"), sciogliere la curcuma in abbondante acqua tiepida e quindi lasciarvi a mollo per qualche minuto la trippa, precedentemente tagliata a quadretti, quindi scolarla. Nel frattempo fare rinvenire in acqua bollente i peperoncini secchi per una decina di minuti, asciugarli e tritarli il più finemente possibile (volendo si possono sostituire con un paio di cucchiaini di peperoncino in polvere). Versare dunque in una pentola capiente piena di acqua, il succo di tamarindo, i peperoncini ed il curry in polvere. Portare ad ebollizione e lasciarvi cuocere la trippa, aggiustando di sale. Dopo circa un'ora e mezza, unirvi le cipolle tritate, le foglie di curry, il pandano (le varie specie di pandanus, dalle grandi foglie che ricordano quelle dell'ananas, sono originarie di molte regioni tropicali e vengono coltivate un po' ovunque a scopo ornamentale), lo zenzero grattato, i semi di aneto, l'aglio tritato, il gambo di lemongrass, la cannella intera e mescolare bene lasciando insaporire per cinque minuti. Aggiungervi infine il latte di cocco, riportare il tutto ad ebollizione, mescolando in continuazione per una decina di minuti. Spruzzare con il succo di limone e servire a tavola accompagnando il piatto con riso bianco, o meglio con il tradizionale pittu (preparazione tipica locale a base di farina di riso tostata e cocco grattato, cotto a vapore dentro una canna di bambù).


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