Pacalpörkölt - Ricetta di trippa dall'Ungheria
Un chilo e trecento grammi di trippa, un etto e mezzo di strutto, due etti e mezzo di cipolle, venti grammi di paprica in polvere, un etto e mezzo di peperoni verdi, acqua, un etto di pomodori, aglio, cumino, sale (sei persone).
Nonostante i pakalosok, i venditori di trippa, siano stati considerati da sempre come una categoria emarginata e povera rispetto a quella benestante dei macellai, uno delle ricette tipiche dell'Ungheria è proprio un piatto a base di trippa che nulla ha da invidiare al più rinomato goulash. La preparazione del pacalpörkölt prevede l'uso del tradizionale paiolo detto bogrács (ma va bene anche una padella) nel quale fare inizialmente rosolare la cipolla con lo strutto. Quando la cipolla sarà imbiondita, abbassare la fiamma e mescolarvi rapidamente la paprica. Versarvi poi la trippa, precedentemente lessata e tagliata a listerelle, salare e lasciarla insaporire per qualche decina di minuti prima di coprirla con tanta acqua quanta serve. Unirvi quindi sale, aglio e cumino e continuare la cottura a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Quando la trippa è cotta, aggiungervi i peperoni ed i pomodori tagliati a pezzetti. Se il sugo non fosse troppo denso si può aggiungere un po' di farina. Questo piatto di trippa si serve in tavola accompagnato solo da patate lessate in acqua salata oppure lessate, schiacciate grossolanamente e mescolate con cipolle rosolate nello strutto.
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