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Dal nostro inviato a Zara

CROAZIA – Leggendo che fra i numerosi stand del mercatino di Natale di Zara in Croazia, ve n’è quest’anno uno – il Kod Rođee (“La volpe rossa”) – che propone un panino alla trippa mi sono subito incuriosito e, grazie al prezioso aiuto dello Zadar Tourist Board, sono riuscito a saperne di più.

Mario Vuksan, un giornalista locale con il quale sono stato messo gentilmente in contatto, ha scritto un breve reportage su questa specialità che, ringraziandolo di cuore, riporto qui volentieri:

In occasione di “Advent u Zadru” di quest’anno, il tradizionale evento invernale dell’Avvento che dura quarantacinque giorni, il ristoratore zaratino Vinko Fain ci ha sorpreso con un piatto davvero coraggioso decidendo di creare un panino con l’iconico piatto del brunch di Zara e di tutta la Dalmazia, la trippa alla dalmata. Dopo aver scaldato un panino per hamburger, ed averne spalmato una metà con salsa genovese e l’altra metà con salsa di pomodoro rosso, lo ha riempito con la trippa e con una quantità minima di salsa di cottura, aggiungendovi infine formaggio cheddar e rucola. Così ha avvicinato completamente questo piatto tradizionale all’idea dello street food e ci è riuscito. Fin dai primi giorni si è capito subito che per questo panino sarà necessario prenotarsi per tempo… Un’idea carina perché l’hamburger di Fain conserva il gusto caratteristico ed invitante del gulasch di trippa, popolare in Dalmazia, con qualche piccola modifica alla ricetta. Certo, la trippa qui in Croazia è la stessa del resto del mondo. Famosa e popolare ma anche controversa: o la adori o non ne puoi sentire nemmeno l’odore. Saranno i primi, proprio a Zara, a dire: “Ci sono due tipi di persone: gente normale e gente che non ama la trippa”. Sebbene la ricetta base della trippa sia quasi la stessa in tutta la Dalmazia (il piatto è molto simile alla trippa alla fiorentina) con diverse aggiunte a volte può riproporsi in maniera differente. Gli appassionati ortodossi non vogliono alcuna modifica, mentre le persone più moderate preferiscono le patate che “raccolgono” il sugo. È diffusa anche l’usanza di cucinare la trippa con i piselli. In alcune località vicino a Zara i cuochi mettono nello stufato di trippa le cosce di maiale o di agnello per rendere la salsa gelatinosa. A Zara la trippa d’agnello – “dropcici” – è particolarmente apprezzata. Certo, si tratta di un ingrediente raro e per questo costoso: poche persone vogliono occuparsi della pulizia delle interiora di agnello, quindi il piatto è quasi in via di estinzione. Fortunatamente, la trippa di manzo è facilmente reperibile e può essere acquistata nelle locande e nelle taverne a Zara e dintorni. La versione street food di questo classico piatto è quindi decisamente gradita, così che le nuove generazioni possano conoscere il gusto di questo grande alimento e dei piatti che ne derivano.

La foto del mercato è di Iva Perinčić mentre quelle dello stand della Volpe Rossa e del panino alla trippa sono di Bojan Bogdanić.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

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Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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