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Francia: Tripes a la mode de Caen

Due chili e mezzo di trippa, un piedino di bue, due etti e mezzo di cotenna di maiale, otto tazze di brodo, tre tazze di carote, due porri, due tazze di cipolle, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, un rametto di timo, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di sale e mezzo cucchiaino di pepe in grani (quattro persone).

La ricetta delle “tripes à la mode de Caen”, tradizionale della Normandia, venne creata nel sedicesimo secolo dal monaco Sidoine Benoit dell’abbazia aux Hommes, e per questo, data l’importanza storica di questo piatto, ogni anno viene bandito nella città di Caen un concorso per premiare la migliore realizzazione di questo piatto. Al vincitore o alla vincitrice di questa gara culinaria va in premio la “Tripiére d’or”, un ambito riconoscimento dalla inconfondibile forma della tradizionale “trippiera” nella quale questa specialità viene tuttora cucinata: la trippiera, una specie di precursore della moderna pentola a pressione, è stata infatti studiata e disegnata per perdere meno vapore possibile durante il lentissimo processo di cottura che va dalle dieci alle dodici ore anche se molti addirittura sigillano questa pentola con una pasta di acqua e farina. Le donne di Caen sono solite poi portare la trippiera a cuocere presso il proprio fornaio, nello stesso forno nel quale viene cotto il pane, perché il piatto riesca al meglio. Per la preparazione, in una pentola fare bollire per quindici minuti il piedino di bue (non di vitello) e la cotenna di maiale. Poi scolare il tutto, raffreddare sotto l’acqua corrente, disossare e tagliare la carne in quadrati di circa cinque centimetri di lato. In una pentola possibilmente di terracotta, mettere la trippa lavata e tagliata a quadrati, la carne di maiale, di bue ed il brodo oppure l’acqua. Portare ad ebollizione, coprire con un coperchio abbassando la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per cinque ore con un qualcosa di pesante sul coperchio per ridurre al minimo la fuoriuscita del vapore. Al termine di questo primo periodo di cottura, durante il quale il volume della trippa si ridurrà della metà, togliere dal fuoco e mettere in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo riportare la trippa a dolce ebollizione, aggiungervi le carote affettate, i porri a fettine ed un sacchetto di garza contenente alloro, timo, aglio schiacciato, grani di pepe frantumati, e lasciar cuocere per altre cinque ore. Al momento di togliere la trippa dal fuoco aggiungere un cucchiaio di sale. Il brodo sarà di un delicato color ambra e le verdure saranno straordinariamente dolci e tenere come la trippa. Eliminare il sacchetto di garza ed il grasso sulla superficie del liquido di cottura e servire molto calda.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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