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Ungheria: Pacalpörkölt

Un chilo e trecento grammi di trippa, un etto e mezzo di strutto, due etti e mezzo di cipolle, venti grammi di paprica in polvere, un etto e mezzo di peperoni verdi, acqua, un etto di pomodori, aglio, cumino, sale (sei persone).

Nonostante i pakalosok, i venditori di trippa, siano stati considerati da sempre come una categoria emarginata e povera rispetto a quella benestante dei macellai, uno delle ricette tipiche dell’Ungheria è proprio un piatto a base di trippa che nulla ha da invidiare al più rinomato goulash. La preparazione del pacalpörkölt prevede l’uso del tradizionale paiolo detto bogrács (ma va bene anche una padella) nel quale fare inizialmente rosolare la cipolla con lo strutto. Quando la cipolla sarà imbiondita, abbassare la fiamma e mescolarvi rapidamente la paprica. Versarvi poi la trippa, precedentemente lessata e tagliata a listerelle, salare e lasciarla insaporire per qualche decina di minuti prima di coprirla con tanta acqua quanta serve. Unirvi quindi sale, aglio e cumino e continuare la cottura a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Quando la trippa è cotta, aggiungervi i peperoni ed i pomodori tagliati a pezzetti. Se il sugo non fosse troppo denso si può aggiungere un po’ di farina. Questo piatto di trippa si serve in tavola accompagnato solo da patate lessate in acqua salata oppure lessate, schiacciate grossolanamente e mescolate con cipolle rosolate nello strutto.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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