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Io me ne santarpiono un altro

Il lampredotto è una istituzione: qui a Firenze lo trovi ovunque. Tutto però mi sarei aspettato tranne che di vederlo spuntare nel menù della pizzeria Santarpia, dove sono andato stasera a mangiarmi appunto una pizza in compagnia. È scorrendo la lista degli antipasti che vedo fare bella mostra di sé il “lampredotto alla nostra maniera” raccontato come “pizzetta fritta ripiena del lampredotto di Luca Cai e la nostra salsa verde”. E ovviamente non mi sono fatto scappare l’occasione di assaggiarlo.

Stabiese d’origine e fiorentino d’adozione, Giovanni Santarpia è noto come il maestro della pizza fritta e ci ha voluto qui regalare un “panino” che coniuga i sapori dello street food napoletano con quello fiorentino in maniera perfettamente riuscita. Il successo di questa proposta si deve al sapore a noi familiare del lampredotto? All’uso rigoroso della sola farina di tipo O di Molino Quaglia? All’impasto a doppia lievitazione? Alla frittura leggera affinata da anni di esperienza? Sinceramente non sono riuscito a trovare un unico motivo. È stata una vera esperienza gustativa a tutto tondo, una “montanara fiera di sciacquare i panni in Arno, per dirla alla manzoniana maniera, e per un attimo pronta a scordare i più campani mozzarella e pomodoro”.

E se il nome Santarpia è un marchio di fabbrica tra i pizzaioli, per noi appassionati del lampredotto non c’è sigillo di garanzia più ufficiale di Luca Cai, quello dell’osteria tripperia Il Magazzino che da sempre ci delizia con le sue innovative proposte di quinto quarto, e che può esser fiero di uscire a testa alta anche da questa collaborazione.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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