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Messico: Pancita en mole

Un chilo di trippa, due etti di ceci secchi, una cipolla bianca, cinque spicchi di aglio, cinque peperoncini mulato, mezzo litro scarso di acqua, venti grammi di lardo, sale e pepe (quattro persone). Ecco una ricetta di trippa messicana, riportata nell’antico libro di cucina del 1877 “La Cocinera Poblana”. Il volume propone preparazioni culinarie tipiche di Puebla, cittadina famosa per aver dato le origini alla salsa chiamata “mole”, ovvero la salsa al cioccolato che accompagna tanti piatti tradizionali del Messico. Preparato sul “metate”, il tradizionale mortaio di pietra degli Indios, il “mole” pare non affondi le sue radici nella cultura gastronomica precolombiana, ma sia piuttosto derivato da una fusione tra le abitudini alimentari degli Indios e quelle dei “conquistadores”. La leggenda vuole che sia stata la cuoca del convento di Santa Rosa a Puebla, tale Suor Andrea, a preparare per prima il “mole” facendo cadere accidentalmente del cioccolato nella salsa che stava cucinando per il pranzo del vescovo Manuel Fernàndez de Santa Cruz y Sahagùn. Altri invece malignano che siano state le stesse consorelle che abbiano deliberatamente cercato di rovinare la salsa aggiungendovi del cacao, mentre una terza ipotesi ritiene che il “mole” sia stato invece preparato da Suor Andrea come omaggio alla poetessa e scrittrice messicana (anch’essa una suora) Juana Inés de la Cruz de Asbaje y Ramírez de Santillana, che a quanto pare non sapeva resistere alle tentazioni del cioccolato. Questa ricetta di trippa utilizza i peperoncini poblano secchi e neri, conosciuti come “mulato chiles” ma non fa uso di cacao in polvere, in quanto i mulato hanno di per sé un retrogusto di cioccolato, sono relativamente dolci e non troppo piccanti. Per la preparazione di questo piatto bisogna cominciare con un giorno di anticipo, coprendo i ceci con acqua bollente e lasciandoli a mollo per tutta la notte. Il giorno successivo pulire la trippa e tagliarla a quadrati, quindi metterla sul fuoco in abbondante acqua salata con la cipolla a tocchetti e due spicchi di aglio tritati grossolanamente. Appena l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore, quindi aggiungervi i ceci insieme all’acqua nella quale sono rimasti a mollo, e continuare la cottura fino a quando questi non saranno morbidi ma non stracotti. Scolare quindi la trippa ed i ceci, mettendo da parte un litro del brodo ottenuto. A questo punto pulire i peperoncini, privandoli del picciolo, dei semi e delle venature. Aprirli e stenderli affinché rimangano il più piatti possibile, quindi abbrustolirli leggermente da entrambi i lati su una piastra facendo attenzione che non si brucino. Ricoprire i peperoncini grigliati con acqua bollente e lasciarli in ammollo per una ventina di minuti, quindi frullarli con tre spicchi di aglio, pepe ed acqua quanto basti ad ottenere un purè piuttosto denso. Soffriggere per una decina di minuti il purè di mulato nel lardo, mescolando in continuazione perché non si attacchi al fondo della padella. Al termine della rosolatura, aggiungervi la trippa ed i ceci allungando con tre quarti del brodo. Lasciare sobbollire a fuoco basso fino a cottura completa, aggiungendo un po’ del brodo restante se necessario.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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