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La trippa in brodo di gallina di Umin

Da questo mercoledì è in pieno svolgimento ad Umin di Feltre la Sagra di San Marcello, evento dedicato alla degustazione di piatti della tradizione. Ovviamente non poteva mancare la trippa, anzi, il menù di questa sagra bellunese la propone al sugo, con fagioli gialèt, oppure in brodo di gallina.

Ed è proprio quest’ultima versione che ho voluto assaggiare oggi a pranzo, non tanto perché non mi ricordo di aver mai assaggiato trippa in brodo, quanto perché inizialmente il brodo in cui cuocere la trippa veniva preparato con galline offerte spontaneamente dagli abitanti del luogo e ho voluto nel mio piccolo rendere omaggio a questa sentita tradizione locale assaggiando una trippa in brodo che, credetemi, era tanto semplice quanto deliziosa.

Lo spirito di quella prima edizione, voluta per raccogliere fondi destinati al restauro della vicina chiesa di San Marcello, non è cambiato ma la sagra continua ogni anno ad intrattenere un numero sempre maggiore di commensali, tanto che le galline per il brodo oggi non bastano più e vanno acquistate perché i quantitativi di trippa necessari per accontentare tutti quelli che restano a pranzo, a cena o la portano via sporzionata nell’arco dei cinque giorni di festa ammontano a ben quindici quintali. Fortunatamente il Gruppo Alpini di Villabruna che sta dietro all’organizzazione della Sagra di San Marcello si è attrezzato con una vera e propria “tripperia da campo” che farebbe invidia ad un qualunque apparato industriale. La trippa viene lavorata sul posto in tre fasi distinte prima di essere servita.

E senza perdere un colpo: dal momento del pagamento alla cassa a quando sono stato servito sono passati meno di dieci minuti, nonostante il tendone della sagra fosse affollatissimo di gente, ed il menù proponesse un’ampia varietà di piatti da scegliere. Tra questi, accompagnata da giardiniera di verdure e cren, c’era anche la gallina lessa, quella appunto servita per fare il brodo della trippa.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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