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Piemonte: Trippa accomodata

Mezzo chilo di trippa nel centopelli, mezza cipolla, ottanta grammi di burro, settanta grammi di lardo, due spicchi di aglio, un etto di zampetto di maiale, brodo di carne, formaggio parmigiano, pane, noce moscata, sale e pepe (quattro persone).

Per preparare questa ricetta, anche detta in dialetto “comodà”, “rostìa” o “buseca an pitansa” fare dorare nel burro mezza cipolla a fettine sottili. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungervi il lardo e l’aglio tritato. Fare soffriggere e quindi unirvi la carne dello zampetto di maiale e la trippa tagliata a listerelle. Condire con sale, pepe ed una punta di noce moscata, quindi far bollire fino a che il condimento si sarà ritirato. A questo punto versarvi il brodo e lasciar cuocere per circa otto ore, continuando ad aggiungere brodo quando necessario. Al momento di servire condire con formaggio parmigiano grattato ed accompagnare la trippa con fette di pane abbrustolite da bagnare nel sugo.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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