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I luoghi storici della trippa a Firenze

Ecco una piacevole passeggiata autogestita per le vie di Firenze. In circa un’ora attraverserete alcune delle caratteristiche stradine e piazze principali del capoluogo toscano, e scoprirete i luoghi più importanti del commercio della trippa fiorentina nel corso dei secoli.

Si parte da Ponte Vecchio. Qui, un tempo, i trippai macellavano le mucche, gettando gli scarti nel fiume sottostante. Quando siete esattamente al centro del ponte, guardate sotto le arcate del Corridoio Vasariano fino al ponte successivo, Ponte alle Grazie. Un tempo chiamato Ponte a Rubaconte, anche su questo ponte si trovavano macellerie e tripperie, come quelle di Ponte Vecchio.

Da Ponte Vecchio si percorre Via Por Santa Maria. La prima strada a destra è Borgo Santi Apostoli. È qui che operavano i primi macellai e trippai prima di spostarsi più vicino al fiume, sui ponti. Continuate a camminare in Via Por Santa Maria e troverete sulla vostra Piazza del Mercato Nuovo, con la sua Loggia, un porticato con ampi archi in stile rinascimentale e la famosa statua in bronzo del Porcellino. Questo era il mercato nuovo, una delle due piazze in cui nel Medioevo l’Arte dei beccai aveva i suoi uffici.

Prendete ora Via Calimaruzza, la strada molto stretta che si trova sulla vostra destra. Seguitela fino alla fine, finché non si apre Piazza della Signoria. Una volta raggiunta la piazza principale di Firenze, svoltate a sinistra in Via dei Calzaiuoli. Camminate un paio di isolati fino a trovare sulla destra la chiesa di Orsanmichele. Questo ex granaio fu la prima sede dell’Arte dei beccai.

Continuate a camminare oltre la chiesa e girate a destra in Via Orsanmichele. Sulla destra si trova il Palazzo dell’Arte dei Beccai, altra sede della corporazione medievale dei trippai.

Lasciando l’edificio alla vostra destra, camminate fino all’angolo con via Calimala e girate a destra per raggiungere l’attuale Piazza della Repubblica. Questa, fino all’Ottocento, era la sede del vecchio mercato di Firenze. Nel XIV secolo la macellazione e la vendita della carne avvenivano nel mattatoio situato al centro del mercato, prima che i venditori ambulanti fossero costretti a spostarsi su Ponte Vecchio.

Passate sotto l’arco di Piazza della Repubblica e seguite Via degli Strozzi. Svoltate a sinistra in Via de’ Tornabuoni, la “Quinta Strada” di Firenze con i negozi di lusso delle più rinomate marche di moda. Proseguite oltre Piazza di Santa Trinita ed attraversate il Ponte Santa Trinita. Ora vi trovate sulla riva sinistra, in Oltrarno. L’Oltrarno – il nome significa letteralmente “Al di là dell’Arno [rispetto alla cattedrale principale]” – comprende San Frediano, il quartiere di Firenze strettamente associato al commercio della trippa.

Invece di girare a destra lungo il fiume, camminate per un isolato e poi girate a destra in Borgo San Frediano. Percorrete questa strada per tutta la sua lunghezza fino a raggiungere Porta San Frediano, una delle porte rimaste delle antiche mura della città. La piccola piazza sulla destra è Piazza di Verzaia, dove si trova l’ex mattatoio costruito nell’Ottocento.

Senza attraversare la porta della città, girate a sinistra e seguite viale Ludovico Ariosto. Prendete la prima strada a sinistra, Via dell’Orto, seguitela e fermatevi all’angolo con Via di Camaldoli. In quest’area si preparava la maggior parte della trippa. Infatti, in via di Camaldoli, la targa in marmo “Lavorazione trippa bovina” indica ancora dove si trovava uno dei laboratori. Qui la trippa veniva pulita, bollita e venduta.

È ora di tornare indietro. Si prosegue su Via dell’Orto, si attraversa Piazza del Carmine e si percorre Via Santa Monaca. Attraversate Via dei Serragli ed entrate in Via Sant’Agostino. Camminando si trova la chiesa di Santo Spirito sulla sinistra. Dopo la piazza della chiesa, la strada cambia nome in Via Mazzetta e termina nella triangolare Piazza San Felice. Alla vostra immediata sinistra c’è Via Maggio, ma prendete la seconda a sinistra per entrare e attraversare Piazza de’ Pitti. Proseguite fino a Via de’ Guicciardini ed alla fine di questa si torna al punto di partenza su Ponte Vecchio.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato sul Quaderno di TroppaTrippa.com “The little book of lampredotto” in inglese con il titolo di “A tripe walking tour”.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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