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La trippa nella dietetica

La digeribilità della trippa era nota fin dal primo Medioevo, tanto è vero che già nell’undicesimo secolo un poema in latino opera della Scuola Salernitana, alla voce “frattaglie”, riportava i seguenti precetti di dietetica alimentare:

CAPUT XLVIII
De visceribus animalium.
Egeritur tarde cor, digeritur quoque dure
Similiter stomachus, melior sit in extremitates.
Reddit lingua bonum nutrimentum medicinae.
Digeritur facile pulmo, cito labitur ipse.
Est melius cerebrum gallinarum reliquorum.Il testo ci è stato tramandato dal cavalier P. Magenta, che nel 1835 ripubblicò a Pavia queste salutari indicazioni salernitane affiancate dalla traduzione in italiano, sempre in rima:

CAPO 48.°
Dei visceri degli animali.
Tardo il cuor si digerisce:
Il ventriglio si smaltisce,
(Ai due stremi specialmente),
Benché duro, facilmente.
È la lingua una vivanda
Sustanzial, medica, e blanda.
Prestamente é il polmon trito
Da se stesso, e digerito.
I cervei più ancor son molli,
e quei massime de’ polli.Nel cucinare la trippa, l’abbondante collagene dei tessuti connettivi viene trasformato in gelatina dalla lenta cottura e questo contribuisce alla sua particolare digeribilità. Dal punto di vista della dietetica, la trippa è una fonte di proteine di elevato valore biologico, ricca di vitamine e di minerali.

Un etto di trippa di bovino fornisce mediamente solo 108 calorie mentre, a parità di peso, la carne bovina ne dà 214 e quella di pollo 130. Sempre la stessa quantità di trippa contiene invece 15,77 grammi di proteine, niente zuccheri e soltanto 1,43 grammi di grassi, ed è inoltre un’ottima fonte di ferro, calcio, fosforo e di vitamine B1 e B2.

Composizione chimica media della trippa bovina (100 grammi) – Acqua grammi 72 / Proteine grammi 16 / Grassi grammi 1,4 / Colesterolo milligrammi 157 (bollita), milligrammi 122 (cruda) / Calcio milligrammi 8 / Ferro milligrammi 4 / Fosforo milligrammi 50 / Potassio milligrammi 19 / Sodio milligrammi 46 / Vitamina B1 milligrammi 0,14 / Vitamina B2 milligrammi 0,18.

Per il suo basso contenuto di purine, la trippa viene consigliata in moderazione anche alle persone che soffrono di iperuricemia e gotta, mentre, per il suo elevato contenuto di ferro mangiare trippa è invece indicatissimo in chi soffre di anemia. La trippa può inoltre supplire alla carenza di calcio per via della calce che è a volte usata nella sbiancatura.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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