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Pèrcio chi esto lamprètoto?

Qualche giorno e qualche grado centigrado fa, per sfuggire alla calura m’infilai in una viuzza del Corso e, giunta ad uno slargo, mi si presentò un’immagine. Restai a lungo ad osservare. Cosa unisce, mi chiesi, l’uomo in giacca e cravatta al ragazzo coi pantaloncini; la signora finemente ingioiellata e la studentessa in jeans; il francese e i cinesini in luna di miele; il toscano doc e il milanese in vacanza? Il lampredotto!

C’è Maurizio, simpatico molisano che da sei anni si alterna con i fratelli, ai fornelli dello storico banchino di via dei Cimatori. Una storia lunga 107 anni! Con lui lavora come commessa la giovane Alina. Maurizio apre alle 8:30 e chiude alle 20:00. Quando chiedo in che periodo dell’anno chiudono per ferie Maurizio ride: ferie?? Cosa sono le ferie? Il banco è chiuso solo il giorno di Natale! E per non smentirsi, lavora anche mentre parliamo. Ma chi sono i suoi clienti? Non c’è classe, non c’è età. Maurizio fa solo la distinzione tra clientela fissa e turisti. Gli avventori fissi sono persone che lavorano o vivono in zona; poi ci sono gli affezionati, che arrivano da ogni parte; infine i turisti; spesso spinti dalla curiosità, altre volte dal passaparola di conoscenti o dalle indicazioni delle guide turistiche. Maurizio mi fa presente che di loro ormai parlano anche in Giappone: ci sono siti giapponesi dedicati al lampredotto! E lui ha attrezzato il banco con cartelli in giapponese… La cottura della trippa e del lampredotto avviene nel banchino stesso, con il brodo sul fuoco tutto il giorno. Quando salgo il caldo mi soffoca e Maurizio sottolinea questa difficoltà del lavoro, certo faticoso, ma che ama. Mi chiedo se con la bella stagione la domanda diminuisca, mi dice che non varia molto e comunque per i più accaldati esiste anche la trippa fredda. Molto richiesta. L’offerta è ampia: hot dog, porchetta, salumi toscani e altro ancora ma il prodotto più venduto resta sempre e comunque il lampredotto.

I trippai a Firenze sono tantissimi, parlare di tutti sarebbe impossibile, specie in un post. Scelgo la logica geografica e limito al centro storico il mio reportage. Così mi ritrovo al secondo trippaio, tra l’altro secondo anche storicamente (le licenze sono così numerate): si trova nella Piazza del Porcellino. Dentro il banchino, trovo Stefano, intento a farcire un panino. Giovane neolaureato, lavora qui come commesso da pochi mesi. Gli piace questo lavoro perché è a contatto con la gente. E si nota, dal modo gentile e premuroso in cui si rivolge ad un cliente già un po’ troppo brillo. Parliamo tra un cliente e l’altro. L’ora del pranzo è già passata ma i clienti continuano ad arrivare. Stefano mi spiega che non c’è un orario preciso; a parte il pranzo, ci sono gli spuntini di metà mattina e le numerose merende del pomeriggio. Questo banco è meno stakanovista del primo: è aperto dalle 9:00 alle 19:00. È chiuso la domenica e i sabati da metà maggio a ottobre. I suoi clienti sono per lo più persone che lavorano in zona. Turisti pochi; e specifica che di solito sono italiani o giapponesi. Ma mentre dice così arriva un turista. Ordina il lampredotto e, un attimo prima di prendere in mano il panino, chiede, in un buffo idioma: “Pèrcio chi esto lamprètoto?”. Già, che cos’è? Non l’ho ancora detto! Stefano lo spiega, io ne ho una qualche idea ma tolgo le dita dalla tastiera di fronte a quest’ode (da Webgol di Antonio Sofi): “Il lampredotto è una trippa fiorentina, morbida come spugna sanguigna, odorosa come erba ruminata, frastagliata come scandinavo fiordo, che taluni prediligono spellata dallo stesso trippaio, che esegue con piccoli gesti precisi, nervosi, sottilmente sadici”.

Stefano mi dice che capita spesso che clienti dal palato curioso, si avventurino senza avere la minima idea di cosa sia. Una signora chiede una porzione di lampredotto in vaschetta, da portare via. Mi chiedo se sia l’alternativa femminile al panino di strada, ma un secondo dopo un fine tailleur con tanto di tacco 9, addenta vorace un panozzo grondante. Un ragazzo, dall’accento veneto, addentando con gusto il suo panino bagnato e con salsa verde, mi sorride e dice: “È un cibo di strada che mette d’accordo tutti!”

Tutti quelli che lo assaggiano, almeno…

Questo articolo, dal titolo “Trippai fiorentini: il lampredotto“, è apparso sul blog S-Punti di vista – Firenze… punti e spunti a suon di swing a firma di Swing, fiorentina di adozione, osservatrice per natura ed appassionata di fotografia, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

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Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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