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Trippa e caviale

Una squisita combinazione di trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata viene servita dallo chef Paolo Lopriore del ristorante Il Canto dell’Hotel La Certosa di Maggiano di Siena, come riporta l’articolo apparso sul sito Viaggiatore|Gourmet:

Quando non riesco a capire il concetto che sta dietro a un piatto, non dormo la notte. Ringrazio quindi lo chef che mi ha reso partecipe del “trip” con cui ha unito trippa e caviale perché davvero non ci sarei mai arrivato…

In uno dei tanti convegni di cucina che affollano l’agenda degli chef, il nostro vede la foto di una trippa e questa, un po’ come quella che poi ci ha servito, gli ricorda una spugna di mare, quindi si dice: “Se dovessi veramente servire della spugna, con cosa la abbinerei?”. Ma col caviale, ovvio… Da qui poi si può fare una riflessione ulteriore, come l’unione della frattaglia più povera con quella più nobile (sarà di pesce, ma sempre di interiora si tratta, no?), la “pupu” e l’oro sublimati in uno Spongebob farcito che poi della spugna ha davvero la consistenza, grazie alla cottura. Il piatto che, per concezione, avvicina di più Lopriore al suo maestro Marchesi, ispirato com’è dall’arte visiva, piuttosto che da un’idea più propriamente gastronomica.

No, sul caviale non si lesina… 😉 […] La Certosa di Maggiano è di sicuro una delle location più suggestive che ci sia mai capitato di visitare. In sala ogni ingranaggio è oliato alla perfezione, ognuno segue il suo ruolo con efficienza e precisione dando una sensazione generale di governo di altissimo livello. In tutto questo, la possibilità di testare la cucina di un grande autore. Menù degustazione a 100 Euro tondi tondi… il confronto con gli stellati del nord Italia è impari nel rapporto qualità/prezzo.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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