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Callos Gaona

A pochi passi dalla Gran Via di Madrid, la cosiddetta Broadway spagnola che porta da Plaza de Cibeles a Plaza de España, e che è anche una delle strade europee più famose per la “movida” notturna, si trova un vicolo stretto in un quartiere punteggiato da birrerie, negozi, e… prostitute piuttosto in là con gli anni.

La zona non farebbe certo pensare di essere nel posto giusto per gustare la tipica trippa con salame piccante preparata alla moda di Madrid, ed invece qui si trova La Tasquita de Enfrente (Calle Ballesta 6, 28004 Madrid, tel. 915.325449), un ristorante piccolo e piuttosto chic dove tutto è curato nei minimi dettagli, dai quadri appesi alle pareti alla posateria, alla compostezza e gentilezza dei camerieri. Una volta dentro sembra di essere a mille miglia dalla confusione e dallo squallore delle strade circostanti.

Dopo aver aperto le danze con un delicato antipasto a base di zucca e morbida schiacciata all’olio, ecco il piatto forte: il “callos a la madrileña” in una versione personalizzata qui presentata sul menù come “callos Gaona” che ho gustato accompagnandola con un boccale di birra gelata alla spina. Il mio “Tour de tripe“® non sarebbe potuto ripartire meglio.

Questa ricetta, che il maître mi racconta risalire ad oltre cinquanta anni fa, deve il proprio nome al padre dello chef che per primo la perfezionò. Costui era soprannominato Gaona dal nome di Rodolfo Gaona, un famosissimo torero di origini messicane del secolo scorso che diede spettacolo anche nelle corride spagnole inventando addirittura una tecnica di combattimento che ancora oggi si chiama “gaonera”.

Che dire di questo piatto tradizionale locale? A vederlo ricorda quasi la trippa alla fiorentina, ma basta avvicinarsi alla scodella per sentire il profumo del salame piccante “chorizo” che è l’ingrediente che contraddistingue questa preparazione madrilena. La presentazione del piatto da sola valeva un assaggio, ma è stato il perfetto equilibrio di sapori ad inserire questa delizia nella lista dei dieci migliori piatti di trippa assaggiati finora. Non per niente, la ricetta del “callos Gaona” ha vinto il primo premio della Academia Madrileña de Gastronomia.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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