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La panzanella di lampredotto a Massa è tutta un’altra cosa

Si fa presto a dire panzanella: qui a Firenze è quella chiamiamola “insalata estiva” fatta con pane raffermo strizzato nell’aceto e condita con pomodori, cetrioli, cipolle, basilico a seconda delle versioni. Ieri sera, alla Sagra della trippa di Massa, ho avuto dunque un primo dubbio quando scorrendo il menù ho visto “panzanella con salumi”. “Ci metteranno dei tocchetti di lardo di Colonnata” ho pensato, vista la zona. Continuando a leggere ho trovato poi “panzanella con lampredotto e salsa verde” e qui ho fatto un giro di lingua a bocca vuota per immaginarmi la combinazione dei sapori a me noti. Ovviamente ne ho ordinata subito una porzione, assieme ad un piatto di quella trippa che dà il nome a questa pluridecennale sagra estiva toscana.

Dopo aver gustato la trippa – tenera e davvero buona, solo leggermente rossa, esattamente come la trippa alla carrarina a suo tempo scoperta poco distante da qui – la giovane cameriera è arrivata al tavolo portandomi un panino fritto ripieno. Se il nome è identico al panzedotto già assaggiato a Firenze, questa declinazione massese (anche qui etichettata come “panzedotto”) era invece molto più simile alla pizzetta fritta di Santarpia, anche se purtroppo non sufficientemente “carica”, né dal punto di vista della quantità del ripieno, né dal quello del sapore del lampredotto, soverchiato dalla salsa verde.

Il tiro va aggiustato, ma la proposta è comunque da mantenere sul menù della prossima edizione, magari spiegando a chi viene da fuori cosa sia la panzanella locale ed ai massesi invece cosa sia il lampredotto (che molti in fila alle casse lo ignoravano).

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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