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Porto e la sua trippa

Porto è una delle città intimamente collegate alla trippa, come Firenze, Moncalieri e Catanzaro per restare in Italia, o Caen e Filadelfia per allargarsi all’estero. Le “tripas á moda do Porto” sono un piatto così proprio della cultura del luogo che gli abitanti di Porto (i “portoghesi” veri e propri visto che la nazione deve il proprio nome a questa città) vengono familiarmente chiamati dal resto dei connazionali “tripeiros”, ovvero “mangiatori di trippa”. Il perché è presto detto: nell’estate del 1415, il condottiero portoghese poi passato alla storia come Enrico il Navigatore partì col padre e coi fratelli alla conquista di Ceuta sulla costa nordafricana, città che aprì al Portogallo grandi possibilità di sviluppo commerciale. Gli abitanti di Porto, secondo la leggenda, si privarono della carne bovina per donarla alla flotta navale della spedizione in partenza per Ceuta, adattandosi a mangiare le frattaglie rimaste. Non è un caso dunque che la scelta gastronomica tradizionale qui a Porto tenga in alta considerazione la trippa, seconda solo al “bacalhau” (merluzzo) e che alle gesta dei “tripeiros” sia stato dedicato addirittura un monumento! È dunque per ricordare il sacrificio dei portoghesi che, trovandomi in Spagna, ho doverosamente voluto allungare il viaggio per visitare la “capital do norte” del Portogallo e gustare questa tradizionale specialità di trippa. L’occasione me l’ha offerta in grande stile il ristorante Abadia do Porto che ho scelto dopo aver attentamente valutato la genuinità del menù.

Situato nella parte storica della città, il ristorante è stato fondato nel 1939 e deve il suo nome all’abbazia della zona nelle quali i pellegrini, in viaggio verso Santiago de Compostela, riposavano alcune ore, dormendo e mangiando qualcosa prima di intraprendere un’altra tappa del lungo cammino religioso. Ho aperto le danze preparandomi le papille con un calice di Porto bianco secco freddo che mi ha subito catapultato spiritualmente nel luogo giusto. A questo ho fatto seguire una scodella di “caldo verde”, che è una inusuale zuppa di cavolo nero tagliato sottilissimo resa ancor più gustosa da fettine di “chorizo”, il tipico salamino piccante della penisola iberica.

È giunto quindi il momento tanto atteso di avventurarmi nell’assaggio del piatto principe motivo della mia visita. Le “tripas á moda do Porto” mi sono state servite calde dal cameriere su un letto di riso bianco bollito come si deve.

La ricetta tradizionale (e qui mi rifaccio a quella della Confraria gastronómica das Tripas à moda do Porto) prevede tutti ingredienti poveri: dai fagioli cannellini (non di Spagna!) allo stinco di vitello, dalla salsiccia “salpicão” affumicata, al lardo, all’onnipresente salamino chorizo. Il gusto per niente piccante e leggermente affumicato ha contraddistinto nettamente il piatto dalle innumerevoli versioni di trippa e fagioli assaggiate in tutti questi anni.

Per finire – anche se non c’era più spazio – sono rimasto sul tradizionale chiudendo con un “pâo de ló ovar”, una via di mezzo tra uno zabaione liquido ed un sufflè tirato fuori dal forno troppo presto, ma anche questo assolutamente delizioso.

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Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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