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Sushi diverso al Quinto Quarto

Tutti i venerdì il ristorante e osteria Quinto Quarto di Sesto Fiorentino propone il “sushi diverso”, ovvero una indovinata fusion gastronomica che sposa il concetto giapponese degli “involtini di riso” (perdonatemi l’approssimazione descrittiva) con ingredienti locali che nella cosiddetta “Piana” della provincia di Firenze sono pecora (in primis), maiale e manzo, oltre ad una selezione di frattaglie che fa onore al nome del locale.

A fianco delle offerte alla carta nella quale i piatti a chilometro zero la fanno da padrone – e fra i quali si trovano la trippa con pere e pecorino, ed i pici senesi con sugo bianco di trippa, cozze al pepe e pecorino – il menù del “sushi diverso” proponeva stasera futomaki fritto (con fegatino, crema di formaggio e caramello alle cipolle), gunkan di salsiccia (con pecorino e cipolle agrodolci) o di pecora (con cetrioli, panna acida e pomodoro secco), e sushi roll in quattro versioni (di trippa e salsa piccante, oppure di lingua e salsa tonnata, di spuma di mortadella di Prato e mandorle tostate, oppure ancora di carpaccio di manzo di pozza e maionese alla soia).

E dunque, per la seconda volta, ho avuto il piacere di assaggiare sushi di trippa. La trippa fredda tagliata a listerelle era avvolta nell’alga nori, tradizionalmente arrotolata su se stessa e su un letto di riso condito con aceto di riso, quindi accompagnata da una salsa rossa. Questa salsa non ha nulla a che fare con quella con la quale si condisce solitamente il panino al lampredotto: dolce e piccante ricorda invece piuttosto la “sweet chili sauce” asiatica originaria della Thailandia.

Oltre a quello di trippa, mi sono lasciato tentare anche dal sushi roll con la spuma di mortadella di Prato, che consiglio vivamente, e sul finire anche dal “latte alla pratese”, ovvero un latte alla portoghese aromatizzato al vinsanto con granella di cantuccini di Prato, tanto per chiudere in bellezza.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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