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Tempo di matumbo

Dopo esserne venuto a conoscenza durante le mie ricerche sulle ricette africane di trippa, finalmente stasera ho avuto modo di assaggiare il matumbo, ovvero la trippa cucinata alla maniera keniota. L’occasione per aggiungere un altro importante capitolo al mio “Tour de tripe”® è stata una cena presso il ristorante Safari Njema di Seattle, nello stato americano di Washington, locale etnico che propone i piatti tradizionali del Kenya, primo fra tutti il pesce tilapia fritto e servito in bella vista.



La lunga attesa al tavolo – qui siamo lontani anni-luce dal concetto di fast-food – è valsa definitivamente la pena. Non solo il piatto è stato preparato al momento, ma la gentilissima proprietaria nonché chef Jane Kagira, persona affabile e squisita, ha espressamente cucinato proprio per me la versione del matumbo con trippa bovina anzichè quella più popolare che prevede l’uso di trippa di capra. Il tutto mi è stato servito con “ugali” (la tradizionale polenta di mais bianca non salata) ed accompagnato da “kachumbari” (un trito di pomodori, cipolle, cilantro e spezie) e dalla “tsavoh”, una deliziosa e piccantissima salsa fatta in casa (e premiata dal quotidiano locale, il Seattle Times), che deve il proprio nome al parco nazionale che è una delle principali attrazioni turistiche del Kenya. Per un’esperienza più autentica, come contorno ho anche assaggiato il “sukuma” (un misto di spinaci e un tipo di cavolo nero nordamericano chiamato collard greens) che ho sempre visto accompagnare il matumbo.





Il matumbo, cotto alla perfezione, era delizioso. Si tratta in pratica di una trippa al pomodoro con pochissimi altri ingredienti e l’abbinamento con la salsa piccante, le verdure e la polenta lo ha reso un piatto unico, mai assaggiato prima. Data la preparazione “espressa” la consistenza del piatto era brodosa e magari avrebbe potuto beneficiare di un sugo fatto ritirare un po’ di più sui fornelli, ma ciò non ha tolto nulla al gusto complessivo di questa specialità africana di trippa. Ritornarci sarà d’obbligo.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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