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Trippa di razza grigio alpina allo speck

Ho voluto aspettare qualche giorno prima di degustare la trippa dei Fratelli Corrà, un po’ per attendere che arrivassero i primi giorni freddi visto che la trippa tradizionalmente ben si sposa con il periodo invernale, un po’ – diciamocelo – anche per godermi i barattoli ricevuti, insolitamente eleganti, che ho voluto tenere in bella vista sulla mia scrivania. Dentro le due confezioni in vetro da 550 grammi, due ricette di trippa differenti: la prima versione preparata secondo “ricetta nostrana“, la seconda invece allo… speck.

Questo è uno dei miei salumi preferiti in assoluto e, non avendo mai neanche sentito parlare di questo abbinamento, ho voluto cominciare proprio con la seconda. D’altronde la casa produttrice, quella dei Fratelli Corrà, di salumi se ne intende essendo l’azienda più antica del Trentino. Fondata a Smarano in Val di Non nel 1850 sotto l’Impero austro-ungarico, con l’esperienza maturata e tramandata da cinque generazioni lavora carni bovine e suine locali arrivando ad offrire oggi oltre duecento prodotti della gastronomia tipica regionale.

Quella della trippa allo speck trentino è una di queste ricette artigianali. Viene lavorata e preparata completamente a mano, come una volta e senza conservanti di sorta, utilizzando trippa bovina di razza grigio alpina locale. La cottura è lenta, come si conviene a questo tipo di pietanza, in un soffritto di cipolla, rosmarino ed alloro, sfumato con vino bianco prima dell’aggiunta di pomodoro e speck. È bastato riscaldarla a fuoco lento per qualche minuto per far sprigionare il familiare profumo di trippa al sugo con note però di affumicatura e non ho dovuto neanche spolverare il tutto con formaggio stravecchio di malga (che non avevo) per gustare un piatto dal sapore deciso e dal sugo corposo.

La trippa l’ho trovata meno tenera di quella a cui siamo abituati almeno qui in Toscana, forse merito della provenienza da razza autoctona, ma l’unico vero appunto che mi sento di fare è che personalmente avrei sperato in un po’ più di speck, che nell’etichetta leggo ammonta solo al 5%. Per capirsi, se i Fratelli Corrà decidessero un giorno di invertire le cose e fare anche lo speck alla trippa, mi troverebbero in fila per acquistarlo fin dalla mezzanotte (quanto mi piacesse lo speck ve lo avevo detto fin dalle prime righe di questo articolo). Trippa dal gusto robusto ed avvolgente anche quella in versione “Ricetta nostrana” – realizzata senza l’aggiunta di vino bianco e usando lardo al posto dello speck – che già dal primo assaggio si è distinta per l’equilibrio tra la consistenza vellutata della salsa e quella corposa della trippa.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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