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Trippa leggera con verdure e tartufo

L’amico Enzo Gola del ristorante Cà Mentin di Revigliasco, per il nostro pranzo di lavoro odierno in preparazione dello showcooking narrante di Moncalieri al Salone del Gusto di Torino del pomeriggio, da vero chef attento alle esigenze del cliente, ci ha deliziato con tre proposte locali tanto gustose quanto leggere. Le danze sono state aperte con due proposte che si trovano entrambe regolarmente sul suo menù: un antipasto composto da tartare battuta al coltello accompagnata da formaggio testun, spuma di uovo, salsa di yogurt e senape, acciughe, fiori di cappero, seguito dal suo rinomato “uovo nel raviolo con seirass, spinaci, burro di malga, tartufo e parmigiano reggiano”. A completare il trittico, una trippa leggera con verdure e tartufo.

E qui tanto di cappello allo chef. La particolarità di questo insolito piatto, semplicissimo a prima vista ma elegante sia nella presentazione che nel gusto, sta nella preparazione che richiede inizialmente una cottura separata di ciascuna verdura (alcune sbollentate, altre fatte in agrodolce, il carciofo ed il sedano invece addirittura cotti nel… ghiaccio) per mantenerne inalterato il sapore, quindi una leggera rosolatura in olio e burro, prima di bagnare il tutto con un po’ del brodo di cottura della trippa ed completare il delicato sapore del piatto con tartufo a fette sottili. Un vero regalo inaspettato, visto che la carta del ristorante raramente include la trippa. Immerso nella campagna, Cà Mentin è un ristorante ricavato da un cascinale adibito ad allevamento di cavalli ed appartenuto alla famiglia. Caratterizzato da una atmosfera accogliente e raffinata, nel locale convivono elementi rustici e moderni per un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, che si traduce anche nella preparazione e nella presentazione dei piatti.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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