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Büseca de San Bassan a Lodi

Mercoledì 19 gennaio ricorre la Festa di San Bassiano, santo patrono della città di Lodi. Piazza Vittoria sarà gremita di bancarelle e tutti potranno acquistare i tradizionali filson, le collane di castagne stufate, dal gustoso sapore contadino e gustare un piatto della rinomata buseca de San Bassan, che la Pro Loco Lodi tradizionalmente distribuisce sotto i portici di piazza Broletto dopo il solenne pontificale in cattedrale: circa quindici quintali di fumante trippa cucinata nelle cucine dell’ospedale maggiore di Lodi dai cuochi dell’ospedale guidati dal capo cuoco Stroppa. La trippa a Lodi non è solo cibo, non è solo una ricetta, un modo di mangiare le interiore dell’animale con verdure e spezie; a Lodi la trippa è una tradizione, anzi, forse è “La Tradizione”. Prima o poi ogni lodigiano mangia, ha mangiato o mangerà la trippa di San Bassiano, mettendosi in fila la mattina del giorno della festa del patrono cittadino per ricevere una fumante porzione della gustosa e ricca trippa lodigiana. La trippa è un piatto che sembra all’apparenza povero, preparato a partire dalle interiora dell’animale, ma che si arricchisce di verdure e spezie cucinate a lungo con sapiente cura e con il gusto antico per le cose lente e ripetitive. Quando nei tempi della grande palude lodigiana, quella dove aleggiava il respiro pirico del mitico drago Tarantasio, i poveri perdevano ogni speranza di mangiare carne nobile, non rimaneva che cibarsi dei resti e degli scarti del bestiame che non veniva utilizzato dagli allevatori. La fame ingegnò la popolazione che imparò presto a rendere commestibile le trippe, gli intestini e le budella gettati via come rifiuto. Come dei riciclatori ante litteram, aggiunsero poi quegli ingredienti che ancora ora ne caratterizzano la tipicità. Si raccontava, poi, tra le nebbie domenicali adagiate sulle rive umide delle rogge, nei cammini mattutini per la cacciagione di fiume, che la peste, già implacabile sterminatrice a Milano, non fosse così crudele con Lodi, i cui abitanti apparivano in qualche modo maggiormente resistenti al morbo o addirittura miracolosamente immuni. Ciò forse era dovuto a quell’abitudine non proprio aristocratica di nutrirsi di abbondanti piatti di trippa? Qualcuno così pensò e presto la leggenda prese voce, diffondendosi fino ai giorni nostri. La trippa previene la malattia, pensavano i lodigiani antichi. La tradizione arriva così fino ai giorni nostri incontrandosi con il culto cittadino per Bassiano, vescovo di Lodi, contemporaneo del potente milanese Ambrogio, del quale fu amico e confidente. Ancora oggi si dice che “Mangià la büseca de San Bassan vör di sta ben tüt l’an“. La Pro Loco di Lodi ha voluto ormai da diversi anni riprendere e mantenere questa tradizione di buon auspicio per l’anno nuovo che comincia, organizzando la distribuzione gratuita a tutta la cittadinanza della trippa all’interno delle celebrazioni della Festa Patronale, che si festeggia il 19 gennaio.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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