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Una sfida all’ultimo mestolo

Segnalo per lunedì 16 febbraio 2009 una serata a base di trippa e frattaglie. Riporto qui l’articolo “Una sfida all’ultimo mestolo tra frattaglie e coratelle” apparso sul portale InToscana.it con tutti i dettagli di questa cena:

A Firenze, due trattorie si cimentano in una serie di sfide gastronomiche all’insegna della tradizione. L’osteria I riffaioli deve il suo nome al ponte alle Riffe nei pressi del quale si trova. Diverse fonti raccontano come la strettezza della carreggiata del ponte sia stata all’origine di accese discussioni per questioni di precedenza tra i carri che dovevano attraversare il torrente Mugnone e si servivano di questa via di collegamento. Da qui, le riffe (in toscano: “discussioni”) e l’appellativo riffaioli ai protagonisti delle dispute. Non è una caso che proprio l’osteria I riffaioli, da qualche tempo organizzi, alcune sfide culinarie con un altro caratteristico ristorante fiorentino: i’ Conte Diladdarno. Così l’oste de I riffaioli – detto Mangiafoco – e i’ Conte Diladdarno deliziano il palato dei loro avventori mettendo in scena una vera e propria battaglia in cucina, alternandosi nelle sedi dei loro locali. Lunedì 16 febbraio (ore 20.30), è la volta dell’osteria I riffaioli (via ponte alle Riffe, angolo via Boccaccio, Firenze), con una puntata della disfida dedicata esclusivamente a frattaglie, quinto quarto e coratelle di vario tipo, ossia, viscere, interiora, e scarti di tagli “nobili” di carne, che diventano materia prima per piatti popolari e gustosissimi. Della categoria fanno parte i filoni, le animelle e poi il fegato, i rognoni, il cuore, la trippa, ma anche la lingua, la testina, gli zampetti. Nella famiglia delle frattaglie, anche la testina di vitello, utilizzata in genere nei lessi misti. Il piedino vanta una sua laboriosa preparazione in gelatina e fa parte dei famosi quanto gustosi “nervetti”. Ingredienti che la cucina fiorentina utilizza da generazioni per la preparazione di alcuni dei suoi piatti più celebri, come testimonia la tradizione della trippa al sugo e del lampredotto o il patè a base di fegatini utilizzato per i classici crostini alla toscana.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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