Due chili e mezzo di trippa, un piedino di bue, due etti e mezzo di cotenna di maiale, otto tazze di brodo, tre tazze di carote, due porri, due tazze di cipolle, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, un rametto di timo, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di sale e mezzo cucchiaino di pepe in grani (quattro persone).

La ricetta delle “tripes à la mode de Caen”, tradizionale della Normandia, venne creata nel sedicesimo secolo dal monaco Sidoine Benoit dell’abbazia aux Hommes, e per questo, data l’importanza storica di questo piatto, ogni anno viene bandito nella città di Caen un concorso per premiare la migliore realizzazione di questo piatto. Al vincitore o alla vincitrice di questa gara culinaria va in premio la “Tripiére d’or”, un ambito riconoscimento dalla inconfondibile forma della tradizionale “trippiera” nella quale questa specialità viene tuttora cucinata: la trippiera, una specie di precursore della moderna pentola a pressione, è stata infatti studiata e disegnata per perdere meno vapore possibile durante il lentissimo processo di cottura che va dalle dieci alle dodici ore anche se molti addirittura sigillano questa pentola con una pasta di acqua e farina. Le donne di Caen sono solite poi portare la trippiera a cuocere presso il proprio fornaio, nello stesso forno nel quale viene cotto il pane, perché il piatto riesca al meglio. Per la preparazione, in una pentola fare bollire per quindici minuti il piedino di bue (non di vitello) e la cotenna di maiale. Poi scolare il tutto, raffreddare sotto l’acqua corrente, disossare e tagliare la carne in quadrati di circa cinque centimetri di lato. In una pentola possibilmente di terracotta, mettere la trippa lavata e tagliata a quadrati, la carne di maiale, di bue ed il brodo oppure l’acqua. Portare ad ebollizione, coprire con un coperchio abbassando la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per cinque ore con un qualcosa di pesante sul coperchio per ridurre al minimo la fuoriuscita del vapore. Al termine di questo primo periodo di cottura, durante il quale il volume della trippa si ridurrà della metà, togliere dal fuoco e mettere in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo riportare la trippa a dolce ebollizione, aggiungervi le carote affettate, i porri a fettine ed un sacchetto di garza contenente alloro, timo, aglio schiacciato, grani di pepe frantumati, e lasciar cuocere per altre cinque ore. Al momento di togliere la trippa dal fuoco aggiungere un cucchiaio di sale. Il brodo sarà di un delicato color ambra e le verdure saranno straordinariamente dolci e tenere come la trippa. Eliminare il sacchetto di garza ed il grasso sulla superficie del liquido di cottura e servire molto calda.