Un chilo di trippa nella cuffia, mezzo chilo di couscous, quattro etti di ceci, due cipolle gialle, due carote, due rape, due pastinache, due rape rutabaga, una piccola zucca, tre peperoncini rossi, cinquanta grammi di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di harissa, mezzo litro di brodo di carne, un pugno di uvetta sultanina, un mazzetto di cilantro, un cucchiaino di semi di cumino, cinque spicchi di aglio, mezzo cucchiaino di zafferano o di curcuma, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). In un “tajine”, il tipico tegame di coccio nel quale si cuoce il couscous nonché ovviamente il tradizionale piatto nordafricano di carne in umido che da questa pentola prende il nome, fare rosolare nell’olio per qualche minuto un peperoncino e le cipolle gialle, meglio se di tipo spagnolo, precedentemente tagliate a cubetti. Aggiungervi quindi il brodo di carne, possibilmente di agnello, fino a riempire metà della pentola insaporendolo con il cumino, l’aglio schiacciato, gli altri due peperoncini tagliati a tocchi piuttosto grandi, lo zafferano o la curcuma per dargli colore, la metà del cilantro (conosciuto anche come “prezzemolo cinese”) tritato, sale e pepe. Unirvi dunque la trippa bollita e precedentemente tagliata a listerelle insieme a tutte le verdure a tocchi grandi cominciando dalle meno tenere (prima le carote, poi le pastinache, le rape rutabaga, le rape ed infine la zucca) e lasciare sobbollire portando il tutto a mezza cottura. A questo punto aggiungere i ceci, la “harissa” (salsa piccante marocchina), la salsa di pomodoro e lasciare stufare. A cottura quasi ultimata unirvi l’altra metà del cilantro. A parte preparare il couscous lasciandolo a mollo per una ventina di minuti in acqua bollente salata (quanto basti a ricoprirlo appena) ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il couscous sarà gonfiato e asciutto, mescolarvi dentro l’uvetta sultanina, versarlo in un grande piatto di portata e disporvi sopra la trippa stufata. Condire con olio di oliva a crudo prima di portare a tavola. Per un piatto più ricco, oltre alle verdure della ricetta originale è possibile usare anche sedano, finocchio, e sedano-rapa. Un ultimo accorgimento da adottare è quello di fare attenzione che il “tajine” sia di quelli relativamente moderni, con un fondo adatto a sopportare le alte temperature della fiamma del fornello di casa (i “tajine” originali sono fatti per cuocere al calore relativamente basso delle braci).