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La zuppa di trippa infinita

THAILANDIA – Come riporto nel mio “Ricette di trippa dagli Stati Uniti” la tribù degli nativi americani Arawak teneva permanentemente sul fuoco uno stufato “infinito” al quale venivano aggiunti ogni giorno nuovi ingredienti e che ha poi dato origine alla zuppa di trippa giamaicana “Jamaican pepper pot soup“. Nelle mie ricerche continue sul quinto quarto ho scoperto che nel ristorante tailandese Wattana Panich di Bangkok, a gestione familiare, si cucina alla stessa maniera degli Arawak: il brodo avanzato dalla cottura della zuppa di trippa chiamata “neua tune” viene filtrato ogni notte alla chiusura del locale e riutilizzato il giorno successivo per riprendere la cottura. Questo avviene ininterrottamente da – tenetevi forte! – quarantacinque anni. Lo stesso brodo curato con passione da tre generazioni.

La trippa e le altre carni (queste però aggiunte fresche ogni giorno) vengono fatte bollire nella larga pentola, circondata ormai da uno spesso sedimento di brodo cristallizzato nel tempo – una specie di dado pluridecennale che risale ai primi anni Settanta – al tempo stesso assimilando e cedendo sapore al brodo per fare di questa zuppa tailandese una vera specialità. “Si tratta di un antico metodo di cottura che conferisce alla zuppa un sapore ed un profumo unico” rassicura Nattapong Kaweenuntawong, il proprietario del ristorante.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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