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Ricette di trippa dalla Mesopotamia

USA / CONNECTICUT – La prestigiosa università di Yale, nello Stato americano del Connecticut, conserva la più grande raccolta di materiale babilonese degli Stati Uniti, una collezione di circa quarantamila pezzi che documentano storia e cultura della cosiddetta “mezzaluna fertile”. Alla fine degli anni ottanta vennero riscoperte delle tavolette di argilla del Sud della Mesopotamia risalenti al 1600 avanti Cristo. Acquisite nel 1933 dalla Yale University, cotte in forno (per preservarle) nel 1942, e copiate a mano su carta nel 1952, tre di queste tavolette hanno catalizzato l’attenzione dell’opinione pubblica grazie agli studi del professor Jean Bottéro che traducendole ha scoperto essere ricettari dell’epoca, di fatto il più antico documento culinario finora scoperto. Conosciute come le Yale Culinary Tablets (YBC 4644, YBC 8958 e YBC 4648) consistono in circa 350 righe contenenti una quarantina di ricette in tutto, scritte nella lingua degli Accadi, popolazione che conquistò tutte le città sumeriche unificando la Mesopotamia sotto il suo dominio.

Il territorio della Mesopotamia si estendeva più o meno su quello dell’odierno Iraq, e fu la culla di civiltà come quella dei Sumeri, degli Accadi, dei Babilonesi e degli Assiri. La regione era considerata uno dei corni della mezzaluna fertile racchiusa tra due fiumi, il Tigri e l’Eufrate, e vi si trovavano, allo stato selvatico, quelli che sarebbero diventati gli alimenti base della dieta dell’uomo nell’antichità come cereali e leguminose. La parte sud della Mesopotamia era dedicata alla coltivazione delle palme da dattero e, grazie ai suoi rigogliosi pascoli, anche all’allevamento di bestiame, ovini ma soprattutto bovini. Una delle principali scoperte che si devono a quest’epoca fu la realizzazione di un sistema di canali che univa i due fiumi e che permise l’irrigazione di una terra altrimenti arida; l’abbondanza di raccolti portò alla fioritura del commercio, e la necessità contabile diede origine alla scrittura cuneiforme che documentava le quantità di merce scambiata.

La tavoletta YBC 4644 contiene venticinque ricette (ventuno tipi di brodi di carne e quattro di brodi di verdure) due delle quali fra gli ingredienti riportano anche la trippa:

3. Brodo rosso
Non usare carne fresca. Prepara l’acqua, aggiungi grasso […], sale, [volendo, briciole di pane], intestino o trippa, cipolla, samidu, cumino, coriandolo, e porro ed aglio schiacciati […]. Metti a mollo la carne nel sangue messo da parte, e versa tutti gli ingredienti nella pentola.

15. Brodo di milza
Non usare carne fresca di altro tipo. Prepara l’acqua, aggiungi grasso […]. Disponi pezzi di trippa salata e milza nella pentola ed aggiungi latte, un po’ di cuscuta sbriciolata, briciole di pane, […], sale quanto basta, cipolla, samidu […], pezzettini di impasto di qaiiâtu, šuhutinnû, menta di ottima qualità, porro ed aglio schiacciati. Incorpora [gli ingredienti] con il sangue [ed] è pronto da servire.

Alcune note sugli ingredienti: il samidu ed il šuhutinnû sono due piante della famiglia delle cipolle; la cuscuta, o dodder, è una pianta parassita commestibile diffusa anche in Italia; le qaiiâtu infine erano palline di pasta arrostita che venivano spezzettate ed usate non solo per addensare il brodo ma anche per conferirgli un leggero quanto gradevole sapore di bruciato.

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Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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