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Bolivia: Busecca a la boliviana

Mezzo chilo di trippa, quattro chorizo (salamini piccanti spagnoli), otto sanguinacci (salsicce di sangue di maiale), quattro pomodori, un etto di ceci, un etto di fagioli bianchi, due rape, due patate, un cavolo, due cipolle, quattro spicchi di aglio, tre litri di brodo di carne, cinque foglie di alloro, una presa di timo secco, peperoncino rosso, origano, formaggio parmigiano, olio extravergine di oliva, sale (quattro persone).

Tagliare la trippa a quadratini e cuocerla in una pentola per alcune ore con il timo secco e due foglie di alloro, quindi scolarla e metterla da parte. Nel frattempo in una seconda pentola, fare soffriggere in olio bollente un trito di aglio e cipolla, origano, peperoncino rosso e le restanti foglie di alloro. Appena il tutto sarà ben rosolato, aggiungervi la trippa, i ceci ed i fagioli già cotti, le patate, i pomodori e le rape a cubetti ed il cavolo affettato grossolanamente. Coprire con il brodo di carne, portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per altri trenta minuti circa, facendo attenzione ad aggiungere abbastanza brodo affinché la trippa e le verdure non si attacchino sul fondo della pentola. Dieci minuti prima di servire a tavola tagliare i sanguinacci ed i chorizo a tocchetti ed aggiungerli alla busecca, aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata, versare la trippa in pirofile individuali, cospargere di formaggio parmigiano grattato, e far gratinare in forno per qualche minuto. La busecca alla boliviana si serve accompagnata da pane tostato spalmato con burro ed origano.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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