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Piemonte: Busecchia (terza variante)

Un chilo di trippa, una cipolla, un chiodo di garofano, un sedano, un porro, due carote novelle, un etto di polpa di pomodoro, due patate, un etto di fagioli bianchi o di fagioli borlotti, un cavolo cappuccio, un etto di pancetta magra, mezzo etto di burro, mezzo etto di grasso di prosciutto, uno spicchio di aglio, due ciuffi di prezzemolo, formaggio parmigiano, sale e pepe (quattro persone).

In una pentola possibilmente di terracotta fare bollire per circa tre ore a fuoco moderato la trippa in abbondante acqua con la costola di sedano e mezza cipolla nella quale sia stato infilato il chiodo di garofano. Poi scolarla, mettendo da parte il liquido di cottura e tagliare la trippa a listerelle. Nel frattempo in una padella fare soffriggere nel burro per qualche minuto la pancetta a fettine, la cipolla ed il porro. Poi aggiungervi il cuore del sedano affettato, le carote anch’esse affettate, mescolare bene ed unirvi la polpa di pomodoro. Lasciare insaporire per una decina di minuti ed aggiungervi quindi la trippa, un po’ di sale e circa due litri del liquido di cottura tenuto da parte. Portare ad ebollizione e cuocere per circa mezz’ora a fuoco moderato prima di aggiungervi i fagioli lessati in acqua leggermente salata, il cavolo sbollentato per un quarto d’ora e tagliato a listerelle e le patate tagliate a dadini. Continuare la cottura per altri venti minuti. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, unire un trito di grasso di prosciutto, due cucchiai di formaggio parmigiano grattato ed una presa di pepe. Versare la trippa nei piatti sopra dei crostini di pane dorati nel burro all’ultimo momento e servire.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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