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Kazakistan: Kuyrdak di trippa

Un chilo di trippa, due etti e mezzo di carne di cavallo, due etti e mezzo di polmone, due etti e mezzo di fegato, un cuore di manzo di circa due etti e mezzo, tre etti di grasso di coda vaccina, tre cipolle, tre foglie di alloro, mezzo cucchiaino di cumino, un cucchiaino di paprica, sale, pepe (quattro persone). Il Kazakistan o Cosacchistan (nome usato dai puristi della lingua italiana per evitare il forestierismo) è uno stato transcontinentale diviso tra Europa ed Asia, e patria dei kazaki (cosacchi). Inizialmente una comunità militare delle steppe asiatiche, i cosacchi si istituirono in Stato intorno al 1470, stanziandosi nell’attuale ex repubblica dell’Unione Sovietica. Per un lungo periodo di tempo vissero allo stato nomade, in tribù presso le quali l’elemento nutritivo di base era la carne di cavallo. Anche oggi, la carne di cavallo è una parte essenziale della dieta kazaka ed è presente nella maggior parte delle preparazioni culinarie tipiche di questa nazione, tanto è vero che uno dei piatti più popolari è il kazi, una salsiccia di cavallo affumicata, mentre a fine pasto viene servito il kumyss, una bevanda alcolica nazionale a base di latte di cavalla fermentato che la cultura locale vuole essere un toccasana per tutti i malanni. Fra le ricette tradizionali del Kazakistan vi è anche il kuyrdak, uno stufato di frattaglie che possono essere di ovino o di bovino e che, oltre alla trippa, comprende fra i suoi ingredienti anche la carne di cavallo. L’abbondanza di carne nelle ricette kazake è segno di benessere ed è l’elemento principale di qualsiasi dastarkhan (banchetto). Per la preparazione di questo piatto, fare bollire la trippa per circa un’ora e mezzo in acqua salata con l’alloro ed il pepe, quindi scolarla tenendo da parte circa mezzo litro del brodo di cottura, e tagliarla a quadretti. Nel frattempo in una padella far soffriggere, nel grasso di coda, il polmone e la carne di cavallo a cubetti per una ventina di minuti. A metà doratura, aggiungervi le cipolle tagliate a tocchetti, il fegato ed il cuore e continuare a rosolare per qualche minuto. Unirvi dunque il brodo, la trippa, il cumino e la paprica. Portare il tutto ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco lento fino a che il brodo non si sia assorbito completamente.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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