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La trippa in due ricette arabe del Medioevo

Risale al tredicesimo secolo il ricettario arabo dal titolo chilometrico “Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin, li-mu’allif majhul” ovvero “Il libro della cucina del Maghreb e dell’Andalus all’epoca degli Almohadi, di autore ignoto”. Si tratta di una pubblicazione che cataloga moltissime ricette provenienti dall’area geografica e culturale del Maghreb (che comprende il nord della Tunisia, dell’Algeria e del Marocco) e della al-Andalus (ovvero la parte della penisola iberica e del sud della Francia un tempo sotto il dominio islamico). Tra queste anche due preparazioni che facevano uso di trippa:

Preparazione del Masluq al-Saqaliba, piatto di bollito a base di saqaliba – Prendete la carne e tagliatela, lavatela e mettetela in una pentola. Aggiungete gli intestini e la saqaliba [trippa] pulita e tagliata […]. Gettate nella pentola una cipolla intera, un finocchio, una manciata di ruta, una foglia di cedro, un po’ di coriandolo secco pestato, sale ed un cucchiaio di olio buono. Versate quindi nella pentola acqua sufficiente a coprire la carne. Mettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne non si sfalda. Prendete una testa d’aglio, sbucciatela e gettatela intera nella pentola. Aggiungete il pepe e fate bollire. Poi portate il tutto alla brace [abbassate il fuoco] per un’ora, a Dio piacendo.

La seconda ricetta utilizza invece la trippa non tanto come ingrediente quanto come “contenitore” per bollirne il ripieno:

Preparazione del midollo senza midollo, che nessuno avrà modo di sospettare – Prendete della carne fresca di rognone, toglietele le vene e sbucciate la milza, la parte inferiore della pelle. Prendete una parte di milza e cinque parti di grasso di rognone pulito e pestate il tutto fino a renderlo simile a cervello. Insaccate il tutto dentro la trippa o dentro un budello o in una canna o simile, e fatelo bollire in una pentola di tafâyâ [brodo]. Estraetelo, svuotatelo in un piatto da portata e servitelo caldo.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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