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Liberia: Zuppa di trippa alla liberiana

Mezzo chilo di trippa, mezzo chilo di carne da lesso, due etti e mezzo di pomodori freschi, un etto e mezzo di concentrato di pomodoro, due etti e mezzo di cipolle, due etti e mezzo di stoccafisso, una aringa affumicata, tre litri di acqua, un cucchiaino di pepe rosso, sale e pepe nero (quattro persone). Le zuppe della Liberia consistono di solito in una combinazione di pesce, carne e verdure ed a volte vengono gustate asciutte, con pochissimo brodo, come piatto principale, servite a casa o vendute nei “cook shops”, piccoli spacci ai bordi della strada. Sebbene la zuppa di trippa non sia prestigiosa tanto quanto quella di capra (il piatto nazionale servito in occasione di tutte le cerimonie di Stato) è comunque una delle ricette tradizionali della Liberia. Per la preparazione di questo piatto, in una pentola capiente con un litro di acqua fare sobbollire per circa un’ora la trippa tagliata a quadratini, la carne da lesso a cubetti, i pomodori freschi a tocchetti, la salsa di pomodoro, pepe rosso, pepe nero e sale. Nel frattempo, in un’altra pentola con l’acqua restante, fare sobbollire lo stoccafisso tagliato a piccoli pezzi, con le cipolle a fettine sottili, fino a quando il pesce non sarà tenero (se lo stoccafisso fosse molto salato, lasciarlo in ammollo tutta la notte ed eliminare il sale dagli ingredienti usati per la zuppa di carne, salvo poi aggiungerne un po’, se necessario, prima di servire a tavola). Mescolare infine la zuppa di carne e quella di pesce insieme e continuare a cuocere a fuoco basso per altri trenta minuti. A dieci minuti dal termine della cottura aggiungervi una aringa affumicata grande, senza lische (in mancanza dell’aringa è possibile utilizzare anche un altro tipo di pesce affumicato, come lo sgombro o il lavarello). Accompagnare il tutto con riso o “fufu” (gnocchi di cassava) e “ginger beer” (bevanda fermentata a base di ginger, ananas e melassa). Va ricordato che in Liberia si mangia con le mani, anche se è possibile richiedere le posate, ed anche che la tavola viene apparecchiata con i piatti capovolti ed il tovagliolo sopra il piatto, e sta ad ogni commensale il compito di rigirare la propria fondina prima di servirsi.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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