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Marocco: Couscous di trippa

Un chilo di trippa nella cuffia, mezzo chilo di couscous, quattro etti di ceci, due cipolle gialle, due carote, due rape, due pastinache, due rape rutabaga, una piccola zucca, tre peperoncini rossi, cinquanta grammi di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di harissa, mezzo litro di brodo di carne, un pugno di uvetta sultanina, un mazzetto di cilantro, un cucchiaino di semi di cumino, cinque spicchi di aglio, mezzo cucchiaino di zafferano o di curcuma, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). In un “tajine”, il tipico tegame di coccio nel quale si cuoce il couscous nonché ovviamente il tradizionale piatto nordafricano di carne in umido che da questa pentola prende il nome, fare rosolare nell’olio per qualche minuto un peperoncino e le cipolle gialle, meglio se di tipo spagnolo, precedentemente tagliate a cubetti. Aggiungervi quindi il brodo di carne, possibilmente di agnello, fino a riempire metà della pentola insaporendolo con il cumino, l’aglio schiacciato, gli altri due peperoncini tagliati a tocchi piuttosto grandi, lo zafferano o la curcuma per dargli colore, la metà del cilantro (conosciuto anche come “prezzemolo cinese”) tritato, sale e pepe. Unirvi dunque la trippa bollita e precedentemente tagliata a listerelle insieme a tutte le verdure a tocchi grandi cominciando dalle meno tenere (prima le carote, poi le pastinache, le rape rutabaga, le rape ed infine la zucca) e lasciare sobbollire portando il tutto a mezza cottura. A questo punto aggiungere i ceci, la “harissa” (salsa piccante marocchina), la salsa di pomodoro e lasciare stufare. A cottura quasi ultimata unirvi l’altra metà del cilantro. A parte preparare il couscous lasciandolo a mollo per una ventina di minuti in acqua bollente salata (quanto basti a ricoprirlo appena) ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il couscous sarà gonfiato e asciutto, mescolarvi dentro l’uvetta sultanina, versarlo in un grande piatto di portata e disporvi sopra la trippa stufata. Condire con olio di oliva a crudo prima di portare a tavola. Per un piatto più ricco, oltre alle verdure della ricetta originale è possibile usare anche sedano, finocchio, e sedano-rapa. Un ultimo accorgimento da adottare è quello di fare attenzione che il “tajine” sia di quelli relativamente moderni, con un fondo adatto a sopportare le alte temperature della fiamma del fornello di casa (i “tajine” originali sono fatti per cuocere al calore relativamente basso delle braci).

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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