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Otto ricette di trippa della metà dell’Ottocento

“La farmacia domestica è in cucina” ricorda Francesco Chapusot, l’autore del ricettario “La vera cucina casalinga, sana, economica e dilicata”, pubblicato nel 1851 dalla Tipografia Eredi Botta. La raccolta, destinata principalmente ad un pubblico borghese, rappresenta una guida pratica per la preparazione di piatti semplici e genuini, ispirati alla tradizione culinaria italiana. Il testo è considerato un interessante documento storico, non solo per le ricette, ma anche per il linguaggio e gli usi dell’epoca, offrendo uno spaccato della vita domestica e delle abitudini gastronomiche del tempo. Il capitolo dedicato alla trippa riporta ben otto ricette. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

DELLE TRIPPE

Piatto squisito ed insieme molto economico sono le trippe; le quali richiedono tuttavia una grande attenzione nell’apprestarle, donde viene tutta la loro bontà. Procurisi soltanto di averle freschissime, che è l’essenziale; poi si purghino bene in acqua mista con aceto; indi si lascino stare in molle (mouïè) una mezz’ora in acqua caldetta; e, da ultimo, si rasciughino. Se le trippe, casualmente, spirassero mal odore, converrà lavarle in acqua di calce, poi rilavarle in acqua fresca.

Minestra di trippa, o busecchia. Taglia a dadi quattro cipolle; falle friggere con quattro oncie di bel lardo trito; e, quando comincia a prender colore, gettavi diciott’oncie di belle trippe anche tagliate a dadi; aggiungivi una carota, due foglie di lauro, un po’ di basilico, e noce moscata, fa sfriggolare un minuto; quindi versavi tre litri di buon brodo; lascia cuocer dolcemente da tre a quattr’ore; poi servi con croste di pan fritto.

Trippe fritte alle cipolle. Minuzza a filetti dodici oncie di belle trippe, affin di averle pronte al bisogno. Metti intanto a friggere in padella un po’ di burro e due cipolle pur minuzzate in filetti. Colorate non appena che saran le cipolle, gèttavi le trippe a sfriggolare un dieci minuti. Spàrgivi sale, e servi. Fricassèa da mangiarsi caldissima.

Trippe a mo’ del mastro di casa. Lavate e nettate diligentemente dodici oncie di belle trippe, tagliale in pezzi mezzani, e gìttale in casseruola, con un’oncia di burro, a friggere un istante. Aggiuntovi un bicchiere di brodo, fa cuocere lento lento finché il liquido si spessisca. Misti insieme in un piatto a parte mezz’oncia di burro, l’agro di un limone, e mezzo un cucchiaio di farina, versa il tutto nelle trippe e fa cuocer cheto qualche minuto. Dopo, ritira dal fuoco la tua vivanda; arrògivi due cucchiai d’acqua ed uno di prezzemolo trito; mescola bene ogni cosa, poi servi. Disponi, in giro al piatto, fetterelle di pane fritto.

Trippe alla pollastrina (à la poulette). Lavate e tagliate in pezzi di mezzana grossezza dodici oncie di trippe, ponile in tegame con una mezz’oncia di burro, e sale, a sfriggolare un minuto. Aggiuntovi un cucchiaio di farina, rimesta bene, poi vèrsavi mezzo un litro di brodo e fa borbottare un’ora. Sbatti tre tuorli d’uovo insieme con alquanto di brodo e l’agro di un limone; versa il tutto nella salsa; mescola, e servi. Perfetto.

Trippe all’erbe fine. Tagliate in filetti dodici oncie di belle trippe, mettile in casseruola con due cucchiai di erbe fine, un’oncia di buon butirro, sale, pepe, ed un bicchier di brodo, a sobbollire sotto coperchio un’ora a fuoco dolce, badando a rimenar tratto-tratto, poi servi fumante.

Trippe alle acciughe. Taglia in filetti larghi e lunghi un dito diciotto oncie di trippe; mettile in casseruola, con un po’ di burro, due foglie di lauro, e due bicchieri di vin bianco, a sobbollire un’ora. Dopo di che ritirale dal fuoco e gèttavi grosso quanto un uovo di burro d’acciughe (Vedi). Rimena bene la tua salsa, che vuol essere densa; e, caso che divenisse mal rappigliata, aggiùngivi due o tre cucchiai d’acqua; mescola e servi.

Trippe allo stufato. Poni in pentola di terra d’Antibo ventiquattro oncie di belle trippe intiere, quattr’oncie di lardo tagliato a dadi, due cipolle, un ramicello di salvia, una scorza di limone, sale e garofani, una bottiglia di vin bianco ed altrettanto brodo, a bollir dolcemente quattr’ore, facendo che la pentola sia ben chiusa. Sul recare in tavola, stendi le trippe sù di un piatto; togli via le cipolle; digrassa il savore ove han cotto le trippe; aggiungivi un cucchiaio di sènapa; mesci bene, ed irrigane le trippe.

Trippe alla francese. Messe in pignatta di terra ventiquattr’oncie di belle trippe tagliate a dadi di grossezza mezzana, con sale, noce moscata, una carota, due cipolle tagliuzzate in filetti, due foglie di lauro, sei oncie di bel lardo magro, un litro di vin bianco ed altrettanto brodo, chiudi la pignatta, incòllavi il coperchio intorno intorno con una lista di carta, e poni a cuocere in forno caldetto da quattro a sei ore. Tolto al liquido il grasso, servi le trippe fumanti. Squisitissimo.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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