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Panama: Mondongo panameño

Mezzo chilo di trippa, quattro pomodori, due cipolle, due patate, due carote, due spicchi di aglio, due limoni, un bicchiere di aceto, un po’ di salsa piccante, sale (quattro persone).

Il mondongo è una zuppa tradizionale del Sud America facilmente assimilabile al menudo messicano. La parola “mondongo” si dice affondi le sue radici nella lingua bantù degli schiavi africani presenti in gran numero nel continente americano. Nella repubblica di Panama (che curiosamente deve il suo nome al cappello del presidente americano Roosevelt sfoggiato durante una visita compiuta nel 1904 per definire la costruzione del canale) è tradizione gustarla a posa del tetto avvenuta su edifici di nuova costruzione, durante una festa che prende il nome di “mondongata” ed alla quale prendono parte gli operai ed i proprietari (con amici e familiari) che celebrano, con una gustosa zuppa di trippa in compagnia, il progredire dei lavori. La preparazione del mondongo panameño richiederebbe trippa locale della provincia di Chiriqui, famosa per le sue mandrie, ma ovviamente va bene anche trippa di provenienza differente. Raschiare la trippa e sciacquarla con il succo di limone, quindi farla bollire in una pentola con abbondante acqua fino a quando non sarà lessata per bene, aggiungendo altra acqua se serve. A parte preparare un trito di aglio e cipolla, tagliare le patate, i pomodori e le carote a tocchetti, salare ed aggiungere il tutto al brodo di cottura assieme all’aceto lasciando stufare fino a quando le patate e le carote non saranno tenere. Servire a tavola questa zuppa di trippa accompagnandola con salsa piccante.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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