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Perù: Cau cau

Mezzo chilo di trippa, quattro patate, due cucchiai di latte, una cipolla, due spicchi di aglio, ají amarillo (peperoncino tipico peruviano), un cucchiaino di curcuma, una presa di semi di cumino, qualche foglia di menta, un po’ di origano, succo di limone, sale (quattro persone). Questo è uno dei piatti tradizionali della cucina criolla, appartenente ovvero alla cultura gastronomica delle popolazioni peruviane della costa. Viene servito in genere con riso bollito ed accompagnato dagli altrettanto rinomati “anticuchos” (spiedini di cuore di manzo con aglio, peperoncino, cumino e aceto). Fra gli ingredienti del “cau cau” vi è anche l’ají amarillo – che troviamo pure sotto il nome locale di “cuzqueño”, “escabeche” o “kellu-uchu” – un tipo di peperoncino locale venerato dagli Incas fino dal 2500 avanti Cristo ed immortalato addirittura nella loro produzione di vasellame e monili. Per la preparazione di questo piatto cuocere la trippa in abbondante acqua salata con l’origano. Appena comincia a bollire, cambiare l’acqua ed aggiungere il latte, quindi continuare la cottura aggiungendo in ultimo le patate tagliate a cubetti. A fine cottura scolare e mettere da parte, rosolando nel frattempo in una pentola la cipolla, l’aglio, i semi di cumino, la curcuma ed il peperoncino. Appena la cipolla prende colore, aggiungervi la trippa precedentemente tagliata a cubetti e le patate, un po’ di acqua e la menta, portando ad ebollizione. Condire con succo di limone e servire.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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