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Trippa con fagioli occhio nero e parmigiano

Almerindo Santucci di San Martino Sannita (Benevento) sul suo blog “La cucina dello stregone” ci regala una deliziosa ricetta di trippa con fagioli occhio nero. Questo tipo di fagiolo, anche detto “dell’occhio” o “con l’occhio”, è stato, con i ceci, uno dei primi legumi consumati in Italia, essendo originario del bacino mediterraneo (i fagioli borlotti e quelli rossi vennero importati in Europa da Cristoforo Colombo).

Ingredienti: 700 grammi di trippa fresca, 500 grammi di fagioli occhio nero, 250 ml di sugo di pomodoro, foglie di alloro, foglioline di salvia, 1 ramettino di rosmarino, 2 carote, 2 cipolle piccole, sale, pepe, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco, abbondante formaggio parmigiano. L’area di produzione del fagiolo occhio nero è nel comprensorio dell’alto Sele in Campania, nella zona di Oliveto Citra, alimento ricco di genuinità e proprietà nutritive. I fagioli occhio nero mantengono perfettamente la cottura e si prestano sia in piatti sofisticati che semplicemente ad insalate con il nostro olio extravergine, sale e origano. Lavare bene la trippa, tagliarla a pezzi e lasciarla per una mezz’ora a spurgare in acqua fredda con due foglie di alloro e fettine di limone. In una pentola cuocere i fagioli occhio nero con una foglia di alloro per cinquanta minuti dall’inizio del bollore. In una grossa padella far soffriggere in poco olio la cipolla tritata e la carota a piccoli dadini, la salvia e l’alloro; sfumare con il vino bianco e dopo un poco aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per una decina di minuti, quindi versarvi il sugo di pomodoro e mezzo litro di acqua e portare a cottura salando e pepando verso la fine. A questo punto una volta cotti i fagioli versarli nella trippa e continuare la cottura per un altro quarto d’ora. Con un paio di cucchiai di parmigiano mantecare il tutto a fuoco spento, quindi servire in piatto con una bella spolverata di parmigiano, del peperoncino e una bella fetta di pane con un filo di olio extravergine di oliva nostrano. Abbinamento perfetto con un buon bicchiere di Aglianico del Taburno Rosato. Buon appetito e prosit!!!

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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