Ho voluto aspettare qualche giorno prima di degustare la trippa dei Fratelli Corrà, un po’ per attendere che arrivassero i primi giorni freddi visto che la trippa tradizionalmente ben si sposa con il periodo invernale, un po’ – diciamocelo – anche per godermi i barattoli ricevuti, insolitamente eleganti, che ho voluto tenere in bella vista sulla mia scrivania. Dentro le due confezioni in vetro da 550 grammi, due ricette di trippa differenti: la prima versione preparata secondo “ricetta nostrana“, la seconda invece allo… speck.

Questo è uno dei miei salumi preferiti in assoluto e, non avendo mai neanche sentito parlare di questo abbinamento, ho voluto cominciare proprio con la seconda. D’altronde la casa produttrice, quella dei Fratelli Corrà, di salumi se ne intende essendo l’azienda più antica del Trentino. Fondata a Smarano in Val di Non nel 1850 sotto l’Impero austro-ungarico, con l’esperienza maturata e tramandata da cinque generazioni lavora carni bovine e suine locali arrivando ad offrire oggi oltre duecento prodotti della gastronomia tipica regionale.

Quella della trippa allo speck trentino è una di queste ricette artigianali. Viene lavorata e preparata completamente a mano, come una volta e senza conservanti di sorta, utilizzando trippa bovina di razza grigio alpina locale. La cottura è lenta, come si conviene a questo tipo di pietanza, in un soffritto di cipolla, rosmarino ed alloro, sfumato con vino bianco prima dell’aggiunta di pomodoro e speck. È bastato riscaldarla a fuoco lento per qualche minuto per far sprigionare il familiare profumo di trippa al sugo con note però di affumicatura e non ho dovuto neanche spolverare il tutto con formaggio stravecchio di malga (che non avevo) per gustare un piatto dal sapore deciso e dal sugo corposo.

La trippa l’ho trovata meno tenera di quella a cui siamo abituati almeno qui in Toscana, forse merito della provenienza da razza autoctona, ma l’unico vero appunto che mi sento di fare è che personalmente avrei sperato in un po’ più di speck, che nell’etichetta leggo ammonta solo al 5%. Per capirsi, se i Fratelli Corrà decidessero un giorno di invertire le cose e fare anche lo speck alla trippa, mi troverebbero in fila per acquistarlo fin dalla mezzanotte (quanto mi piacesse lo speck ve lo avevo detto fin dalle prime righe di questo articolo). Trippa dal gusto robusto ed avvolgente anche quella in versione “Ricetta nostrana” – realizzata senza l’aggiunta di vino bianco e usando lardo al posto dello speck – che già dal primo assaggio si è distinta per l’equilibrio tra la consistenza vellutata della salsa e quella corposa della trippa.