Una squisita combinazione di trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata viene servita dallo chef Paolo Lopriore del ristorante Il Canto dell'Hotel La Certosa di Maggiano di Siena, come riporta l'articolo apparso sul sito Viaggiatore|Gourmet:

Quando non riesco a capire il concetto che sta dietro a un piatto, non dormo la notte. Ringrazio quindi lo chef che mi ha reso partecipe del "trip" con cui ha unito trippa e caviale perché davvero non ci sarei mai arrivato...

In uno dei tanti convegni di cucina che affollano l'agenda degli chef, il nostro vede la foto di una trippa e questa, un po' come quella che poi ci ha servito, gli ricorda una spugna di mare, quindi si dice: "Se dovessi veramente servire della spugna, con cosa la abbinerei?". Ma col caviale, ovvio... Da qui poi si può fare una riflessione ulteriore, come l'unione della frattaglia più povera con quella più nobile (sarà di pesce, ma sempre di interiora si tratta, no?), la "pupu" e l'oro sublimati in uno Spongebob farcito che poi della spugna ha davvero la consistenza, grazie alla cottura. Il piatto che, per concezione, avvicina di più Lopriore al suo maestro Marchesi, ispirato com'è dall'arte visiva, piuttosto che da un'idea più propriamente gastronomica.

No, sul caviale non si lesina... ;-) [...] La Certosa di Maggiano è di sicuro una delle location più suggestive che ci sia mai capitato di visitare. In sala ogni ingranaggio è oliato alla perfezione, ognuno segue il suo ruolo con efficienza e precisione dando una sensazione generale di governo di altissimo livello. In tutto questo, la possibilità di testare la cucina di un grande autore. Menù degustazione a 100 Euro tondi tondi... il confronto con gli stellati del nord Italia è impari nel rapporto qualità/prezzo.